性格决定口味
吉木萨尔
中华文化博大精深，中国的烹饪艺术也是奥妙无穷，受文化传统、地理环境和生活习性的影响，中国的各大菜系，不但有其地方特色，而且与这个地区人的品格养成有密切联系。华北以鲁菜为代表，鲁菜用一个“实”字就可以概括。一是原料实，本地原料为主，大块肉大条鱼，蔬菜满满的一大盘，从不偷工简料，佐料用葱和姜，再没有其它花里胡哨的配料，自然是实惠；二是烹制实，制作工序较单一，或爆或烧或炸或炒，一次完成，不象湘菜和川菜，腌了又炒或炖了又蒸；三是吃起来实，鲁菜口味清香、鲜嫩、味纯，吃到嘴里解饥又解馋，真是大饱口福呀。这些正好反映出北方的实在，为人诚实，刚强正直，一就是一，二就是二；处事踏实，严实谨慎，实事求是从不含糊；待人忠实，没有太多花花肠子，从来就是胡同里赶猪—直来直去。广东人敢于创新，什么事都敢做，这一特性也体现在吃上面。追求新奇是粤菜的特点，粤菜里猫、老鼠、蛇呀，甚至蚂蚁、蝗虫、蚕蛹等都成了广东人的盘中菜，鱼片要生吃，肉要烧成半生不熟，排骨肉要带血丝，即使是同样的原料，广东人也要会做出与其它地区不同的口味来，而且不断地翻新，粤菜的招牌菜不是传统菜，而是靠新原料、新做法、新吃法来吸引顾客，所以粤菜的总在创新，新的菜名是层出不穷，这些正好印证了广东人敢为人先、不因循守旧的本性。如果你去问江淮一带的人吃过老鼠肉没有，他们不但认为是不可思议的事，而且会有反胃的感觉，因为江浙一带的人对吃特别讲究，不但要色香味俱全，而且要有营养，淮扬菜（浙菜、苏菜）选料严谨，刀工精细，讲究火候，烹饪方法多样，以根据不同的主食，做不同的菜，配不同的汤，从不含糊，即使做野菜，佐料也得精挑细选，比如，城皇庙的小笼包做得既精致又美观，与陕西的腰带面、新疆的馕相比，那是显然不同，因为西北人性格粗犷，不苟细节，而江淮人做事追求精致，所以，江淮人的性格细腻、温和、儒雅，文人学者和能工巧匠多出于此。湖南和四川人都喜欢吃辣椒，办事干练、泼辣，为人处世积极而乐观，敢作敢为是这两个地方人的共性。但湘菜与川菜是不同的。湘菜口味清淡，调料简单，以辣为主，素菜放干辣椒，荤菜放辣椒酱（豆瓣酱），炖汤放辣椒面，一般不放花椒，其它调料也放得少，所以湖南人办事坚持原则不求变通，追求简练，处世又不缺大气，有淡泊名利之志，无斤斤计较之心；川菜味重色浓，以麻辣著称，所以辣椒、花椒必放，其它调料也放得多，比如红烧菜时八角、桂皮都放，更不用说要加葱、姜、蒜了。
