潮人生活方式与潮汕美食
吴二持
潮汕美食，发展至今，已是饮誉大江南北，乃至海外，名气不小。但其产生和形成，经历了漫长的历史发展过程，这是无疑的。仔细考察它的产生和形成历程，必然是与潮人的生存环境和生活方式有着密切的联系。也可以说，潮汕美食就是潮人根据其自身的生存环境和生活方式，运用其生活智慧加以创造，逐渐地产生和形成的。早期潮人族群的形成，土著民族极少，以中原移民为主，且绝大部分是由福建沿海地区进入潮地。而早期的潮汕地区，多为濒海，这从古潮地三阳县(海阳、潮阳、揭阳)的地名都可以看得出来，从潮汕地区的考古发现也能说明这一地区古昔是属于濒海之地，和一些河流的出海口。那么早期潮人的生存状态和生活方式，所谓靠海吃海，可以肯定多是以捕捞为生，部分兼有种植，而以海滨捕捞为主，却是可以肯定的。我们从韩愈初到潮州的诗文，如“初南食”、“祭鳄鱼文”等，都可以看得出来。现在的所谓潮汕平原，乃是在历史演进中逐渐形成的冲积平原。潮人既然是以海上捕捞为主而藉以生存的，茫茫大海固然能提供丰富的生活资源，但也是充满危险之处所，因而整个生存状态便充满着某种危险的不确定性。
潮人大都崇尚祭神活动，包括各种各样的神，即所谓“拜老爷”，包括祭拜祖先。在潮汕地区，这种祭拜都非常虔诚，也非常隆重。这跟上述潮人以移民为主及其生存状态、生活方式是有直接关系的。首先，中原人在移居潮地之前，本身就已受到儒家礼治文化的浸染，而儒家礼治文化本身就比较重视对神及祖先的祭祀，韩愈莅潮不到八个月，就主持过多场重要的祭祀活动，而韩愈是最重视儒家礼治文化的，即可为明证；其次，移民到一个新的陌生地域，充满了不确定性，自然就会有更多的恐惧感，那么就自然地加强了祭祀活动，以求消灾保平安；再加上濒临大海，多以捕捞为生，又是飓风频发地区，生存威胁时时存在，这就更加要重视祭拜各路神祗乃至祖先以寻求庇护保佑了。
说到潮汕美食，笔者以为，其产生和形成，跟潮人这种重视祭神的习俗有很直接的关系。尽管从中原过来的移民，都可能带来一定的中原先进文化，但在比较蛮荒的潮地聚居，在饮食的自奉方面刻意追求美食，应该是不太现实的。而祭神就不一样了，它们一定程度上是一种集体行为，一方面本身抱有一种敬神畏神的心理，总想让神乃至祖先能更好地享用各种祭品，才可能受到神的更多庇佑；一方面还存在一种攀比的心理现象，不能让自家拿出来的祭品太过寒酸，太过平常，宁可自己平常省俭些，也要在祭品上尽量丰盛并变出些花样；再者，频繁的祭神活动，众多的神，包括祖先，总不能千篇一律地老用那几种祭品，因而便会寻求变化。这些，应该都是潮汕美食产生和形成的主要动因。流传至今的潮汕美食品种，很大部分明显地体现出传统祭神物品的痕迹。当然，这些作为祭品的美食，最终还是由人来享用。像现在的白斩鸡、白切鸭、卤鹅这样的美食品种，应该主要是由祭神活动中产生而逐步形成的。还有鱼肉类，举个例子，传统潮菜中有一个菜品，菜名就叫“老爷鱼”，顾名思义，即系祭神拜老爷用的鱼，做法是将鲜鱼剖腹去鳞(也有不去鳞)洗净沥干，撒上适量的盐，放在竹制品上面蒸熟晾凉，(用于祭神之后)斩块(不去鳞的则擘开)，放上芫荽，醮加香油的豆酱吃，非常鲜甜可口。更为明显的是，现在时年八节祭神包括祭祖所用的丰富多彩的各种米制品粿类，基本上应该是先民变换花式品种用于祭神的产物，像现在的潮汕小食，如鼠曲粿、红桃粿、菜头粿、芋粿、白饭桃粿、春饼、乒乓粿、鲎粿、菜粿、糕粿、酵粿、甜粿、朴籽粿、谷穗粿、糯米糍、麻糍、软饼、粽球、糯米猪肠、粿条等等，应该都是潮人运用自有资源和自身智慧，巧妙地变化，制作出来首先作为祭神的新鲜品种，然后才是供人们从美食的角度来享用的食品。这种民间美食至今仍然是不同传统节日祭神，即“拜老爷”包括祭拜祖宗的祭品，同时也是潮汕美食的品种。可见，潮汕人的崇尚祭神习俗，与潮汕美食的关系是非常密切的。也可以说，潮汕美食，很大的部分是产生于各种祭神活动的需要，当然最终也是满足于人们追求美食的需要。
还有一部分的潮汕美食，不一定首先是祭神的需要，但与潮人的生产实践、生活实践密切相关，换句话说，是潮人运用生活智慧，来妥善处理保存其劳动(捕捞)成果而产生的。如潮汕地区著名而独特的美食品种“鱼饭”，它的最初产生很明显是为妥善处理保存生产成果，因为用于制作“鱼饭”的那几种鱼，多是成群活动的，一旦捕捞到就是一大批，而过去又缺乏科学保鲜的相关措施，交通运输又不方便，于是人们便想出用竹制的小筐头装起来，放在加盐的开水中煠熟，整筐头捞起，便于保存交换出售。这也是潮人依据生产生活实际，运用智慧制作出来的潮汕美食，同类的情况还有诸如薄壳米、咸鱼、鱼干、虾脯、虾春鲑等等。再举一个与潮人生活相关的例子，就是潮汕的“咸猪肉”。潮汕传统的咸猪肉并不是成批腌制的，而是将用于祭祀的“三牲”、“五牲”之一的猪肉，一般是从猪脊背到猪肚切下来的约一两厘米到三四厘米厚的肉条，在水中煠熟，祭神之后，由于属较为珍贵的食物，一般百姓人家往往舍不得即时吃掉，而要留待家里有事须请别人帮忙，或有客人来往，用于招待客人。而肉类又不能较长时间保鲜，于是便将其放在热锅(鼎)中煎至两面略呈金黄色，起锅之后乘热撒上盐，过几天又重复一次。经过这样几次之后，便成为潮汕传统的美食品种“咸猪肉”。还有诸如很多杂咸类像咸菜、酸菜、贡菜、乌橄榄、油橄榄、橄榄菜、橄榄糁、菜脯(萝卜干)，都是潮人为了将季节性收成的农产品加以制作保存，以利于长年食用，而这些，大多成了潮人独特的传统小菜，成为潮汕美食的一个品类。
至于说潮汕美食的擅长烹制海鲜，比较能够保持海产品的原汁原味。这也是潮人在靠海吃海的生存状态和生活实践中逐渐形成的，这里就不再多说了。
以上所谈，是就潮人生产生活实践和潮汕美食产生形成的关系，并非潮汕美食与潮汕文化的关系，因为潮汕美食，本身就是潮汕文化的一个重要内容，是潮人的饮食文化发展的标志。
潮汕美食器皿历史
佚名
潮人最早陶器上有规则的刻划符号和原始图形。饶平浮滨类型在17件陶器上刻有13种符号，表明商代的潮汕人已处在发明文字的前身。到了唐代潮州陶瓷盛器十分讲究，潮州北窑址的青釉加彩平底碗，青釉二系短流盖壶。“青釉四花瓣口碗”口沿作花瓣形，碗内壁凸起四条直线，使花瓣显得突出丰富，加上配上滢润的青釉，宛如盛开的花朵。揭阳出土的双耳注、青瓷四耳樽、瓷钵，澄海的大水瓮、小水瓮，则表现了陶瓷业的工艺水平。
唐时，潮州离海十二里（《太平环宇记》）之成为全国屈指可数的几个海上“丝绸之路”的始发港之一。是时“舟船相继，商使交属”，外国船舶经常到潮州口岸装卸货物。据《中国商业简史》记载：“就海运来说，当时粤东之海，东起潮州，西尽廉南，南尽琼崖，凡分三种，所在均有出海门户......”，这说明从唐朝开始，潮州陶瓷产品源源不断地通过潮州港走向国内外，为中外文化交流和贸易做出巨大的贡献。著名的海外学者路易黎先生在参观了潮州窑出土的瓷器以后，曾兴奋地讲到：“在世界各地发现的不少瓷器原不知出于何处，今天到这里一年看，方知他的故乡原来在这里。”进入宋代，食器比唐代更加多姿多彩，有的在碗心刻划单线花朵，有的在盘内壁刻双花瓣纹，同时，还在不同食器上采用划花、雕刻、镂空、印花等手段。渲染食器之美。笔架山宋窑是我省历史上重要的陶瓷基地，即出现百窑村的局面，也是“海上陶瓷之路”的始发地之一。解放后曾多次发掘，出土大量的宋代陶瓷器。尤其是十号窑，长80米，宽3米，为全国古窑所罕见。能制造高级的青瓷、白瓷和精巧的瓷像，经历代不断地发展，以白如玉、薄如纸、明如镜、声如罄而著称。潮州出土的青瓷双鱼洗，堪称历代潮人瓷器的精品。到了明清潮州陶瓷食器得到创新发展，还出现用金、银、铜、锡制造精美昂贵的食器。陶瓷制造业空前发展，规模倍增，今已发现的窑址就有二十余座，产品销行海内外，表现潮人海洋文化的繁荣。青花碗和青花瓷杯、菊花瓷盒最为代表品。因而，这一时期的食器，既美观大方，又典雅庄重，不但满足了当时豪门富户达官人和市民之需，而且还专门为朝廷制造御用食器，并由朝廷派遣官吏，运送京都，以供使用。因此，明清之际许多官宦之家用乌木镶银筷子盛行，清代后期宫廷的锡器包括慈禧太后的参盒，药罐在内，都是出自潮人之手艺。
代最高级宴会“满汉全席”餐具，竟出自汕头潮阳银匠艺人杨义华之手。现在陈列着国内仅有一套的山东曲阜孔府内。相传是乾隆皇帝为陪嫁女儿给孔府72代孙孔宪培而赐给孔府的这套404件餐具，可上一百九十六道菜，又称为“仿古象形餐具”，是以古青铜器时代的饮食器具的造型为模式。有仿鸟兽花果（鱼形、鸭形、鹿形、桃形、瓜形等），餐具上还镶嵌有各种玉石、翡翠、玛瑙、珊瑚等珍物，作为装饰品，同时，在器外镶嵌雕有各种花形、图案以及刻琢吉言，诗句。使文化与艺术浑然一体，可算是一套豪华宠大艺术珍品，堪称筵席餐具最完美的模式。是潮汕劳动人民创造珍品遗产，是潮汕文化、艺术、历史、文明的结晶，标志着潮汕饮食器具的制作已达到相当高的水平，足见潮汕饮食文化高度繁荣的历史见证。达到了“琼杯绮食青玉案，使我醉饱无归心”（李白诗）境地，将载入潮汕文化艺术光辉一贡，是国之瑰宝，为环球所赞誉。
从7000年新石器时代陶瓷器具诞生之时，标志着潮汕饮食文化产生，，开始着发明潮菜烹饪技艺，创造出千万种色、香、味、形、器俱全的菜肴，标志着潮汕饮食文化繁荣兴旺，那就是潮州菜悠久历史。可见潮菜讲求器具来由以久，烹饪器具种类之多，可见其潮州菜点繁荣。从陶瓷器具简单的煮到铁器复杂烹饪技艺，在历朝历代潮汕器具都是在不断创新，精益求精不停地发展，成为今日潮汕饮食文化独具特色、丰富繁荣的美食器，蜚声古今中外。这些潮汕烹饪器具的发明，演变及其发展，标志着潮汕烹饪技艺的进步和文明繁荣，也标志着潮汕食文化的历史进程，使潮汕食文化不断创新和发展，为不同历史时期烹饪器具（如鼎食器具、青铜器具，铁器食具、银器食具等）和不同历史时期的菜点增加改进及技艺创造、发展提供了十分有价值的研究课题，为进一步探讨潮汕地区远古时代沿海饮食文化习惯、人类文化生活状况及研究潮汕饮食文化的渊源及其发展历史，均提供了史实依据。
由此得知，古老逻辑和现代科学断定，一个地区饮食文化的产生，来源于厨房里的器具和桌面上的东西（包括筷、碟、碗、盘、匙、杯、锅、钵、鼎及各种菜肴烹调技艺等等），才能创造出千百种美味佳肴。那就是说，什么时候发明器具，就等于有烹调技艺问世。因此，潮人在7000年前发现了陶器（石尾山贝丘遗址出土：尖砂粗红陶），证明了潮汕烹饪技艺有着7000年悠久的历史。创造了光辉灿烂的潮汕文化，美食器具也成为潮汕文化翠灿辉煌，不可分割的一部分。
潮州传统小食在马来西亚
苏庆华
余之故乡，处于大马半岛北部（俗称北马）的槟榔屿乔治市老街场，居民多属中下层社会阶级。此地区聚居之潮人为数颇众。先严以开杂货铺为业，兜售日常用品赚取小利。我家的左邻右舍当中有不少潮人，偶尔他们送来了自家烹制的潮州小点美食让我们品尝促进邻居间的友好关系。此外，我们住的同一街上和邻近街坊有好几间由潮人经营承办同乡返回潮汕的客栈。为了招徕生意，在店里帮忙的不得不学习讲潮语。由于我很快就掌握了潮语，甚得顾客的喜爱。所以，到店里来买货的潮人顾客，特别是来自客栈的生意，多由我负责招呼。由是，余与潮人交往的机会遂多了起来。另一方面，我家的周遭有很多神庙，再加上许多由周边大大小小街道居民组织起来为庆赞中元节而成立的街区庆委会，因此每逢庆祝神庙主神千秋宝诞和每年农历七月鬼节，在这里上演的野台戏（又称街头戏），多得不胜枚举。而上演的剧种，又以潮剧为多数，我于是又迷上了观赏潮剧。所以，童年的我是在讲潮语、尝潮州传统小食和看潮剧等“潮州习性”颇为浓厚的环境中长大的。之所以补述这段追忆文字，乃因长大之后为了学业和职业，我终于离开故乡南下马六甲谋生，最后在现在的中马——吉隆坡定居。偶而返乡，遍寻当年尽尝的潮州小食，觉得即令觅得，已渐失当日之风味，然亦聊以告慰矣。更何况，有些潮人传统小食已无法觅得。这种失落感，使我对昔日的情怀倍感珍惜。拙文之撰述，想来对供后人研究马来西亚潮人传统小食之案例记录，庶几亦不完全无意义。
