(寻找中国)柳州螺蛳粉:不管吃不吃，都应该是鲜笋在汤里的味道
中新社柳州5月17日电题:柳州螺蛳粉:不管吃不吃，都应该是鲜笋在汤里的味道。
作者林欣
老挝留学生彭萍还记得，第一次品尝螺蛳粉时，她吓得“逃之夭夭”。“当时我只记得螺蛳粉很‘臭’，在我头发和衣服上有一种说不出的‘臭’味。”但她没想到的是，日后她却被这种“臭味”深深迷住了。“虽然很臭，但是越吃越香。现在一周要吃三四次螺蛳粉。”彭平说。
在广西各种米粉中，柳州螺蛳粉是出了名的。
走在柳州街头，一股独特的“酸臭”味道从散落的螺蛳粉店中飘来，不少网络主播远道而来直播粉，成为一道独特的风景。
广西人爱啰嗦粉，“螺+粉”的组合与柳州地貌密切相关。穿城而过的柳江，含有大量的蜗牛，与普通的蜗牛不同。田螺的肉小、脆、嫩，口感紧实。据考古发现，早在2万年前，居住在柳州安百里洞的“柳江人”就开始以捕螺为食。现在安百里洞穴遗址中仍有原始人“烧石螺”的痕迹。
上世纪七八十年代，柳州夜市逐渐繁荣，很多食客在吃米粉时要求加香辣螺蛳汤。久而久之，柳州螺蛳粉诞生了。
“从我记事起，我基本上走遍了柳州的每一条大街小巷，都能闻到螺蛳粉特有的味道。”1979年，何涛的父母赶“时髦”，在路边开了个螺蛳粉摊。现在，听着螺蛳粉长大的何涛，已经成为市级柳州螺蛳粉制作技艺的代表性传承人，在全国各地都开了螺蛳粉店。
“传统的柳州螺蛳粉，是将螺蛳、猪骨、鸡架熬几个小时，以米粉为主食，加入特定配料制成的。”何涛告诉记者，他迅速将酸笋、葱花、花生、木耳等配菜盛入碗中，再浇上一勺浓郁鲜香的心灵汤底，一碗“又香又臭”的螺蛳粉端给食客。
螺蛳粉的“味道”来自它的“点睛之笔”，酸笋。
腌制酸笋需要“祖传绝招”。据何涛介绍，首先要挖一个9米深的地窖，用山泉水将竹笋自然发酵几个月，然后用红油腌制油炸。这样的秘制酸笋，让螺蛳粉闻起来臭，吃起来香。
“每个人都在寻找记忆中的味道，所以在做产品创新和研发的时候，不要忘记螺蛳粉本身的味道。”目前，河套在全国有几十家螺蛳粉店，每家店都会配备300斤的汤桶，用于熬制螺蛳汤，保证螺蛳粉的原汁原味。
“儿子带同学去店里吃粉，会比谁家的辣椒都刺激，吃完特别开心。对于外人来说，吃一碗螺蛳粉是个挑战。”在何涛看来，酸辣螺蛳粉里还蕴含着柳州人的勇气和激情。
2014年，方便流通、快餐化的袋装螺蛳粉问世，开始“飞”向中国各地，甚至东南亚、美国、欧洲等地。2021年，柳州螺蛳粉全产业链销售收入超过500亿元(人民币，下同)，年出口额约5256万元。
谈及螺蛳粉从路边摊走红为千亿产业，何涛说有两个“秘方”:守住灵魂，不断创新。
如今，柳州螺蛳粉原料、配料养殖、采购、加工等全产业链地方标准陆续发布，用标准化守住了柳州的味道和品质。同时，创新配方也在不断研发，为国内外挑剔粉的人提供更多体验。(完)
