变化最大的是寿司。最初，寿司是一种用大米腌制生鱼并用乳酸发酵制成的酸味加工食品。这种加工食品被称为熟寿司。这种腌制寿司经过改良后，最终成为主食米饭上作为主菜的生鱼片，甚至演变成一口大小的即席菜。这是非常喜欢米饭和鱼的江户美食家制作的和谐食品的杰作。如今寿司爱好者遍布全球，甚至夸张到造成金枪鱼资源问题。
日本有山有海，食材丰富。一万多年来，写绳子的人都是靠大自然供给的食材，也就是能安排主食和副食。由此产生的味觉系统，再加上外来的食物，被改良到日本人的口味，和谐食物的文化繁荣起来，变得非常丰富。
作者:[日]永山久夫
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