例如，牛磺酸（2-氨基乙磺酸）是几乎存在于所有动物组织的简单含硫氨基酸，其具有抗高血压、抗高胆固醇血症以及抗炎症等功能性作用。因为海产品中的牛磺酸相较于畜禽肉更高，人们主要从海产品中获得牛磺酸，而鱿鱼蛋白中就含有高达 28.56 g/kg 蛋白的牛磺酸 [8,9]。
但是，鱿鱼的货架期较短属于易腐败食物，其腐败变质引起的人体反应具有严重后果。因此，需要探索一种能够维护鱿鱼品质和食用安全的处理方式，这种加工方式既要能够有效延长鱿鱼货架期，又要能够有效抑制鱿鱼过敏原蛋白引起的过敏反应。
高静压技术是一种新型的食品非热加工技术，它对于解决鱿鱼的低货架期问题具有独特优势。高静压技术（High Hydrostatic Pressure, HHP）， 是一种新型非热加工技术，又被称为超高压加工技术（ultra-High pressure processing, UHP），或高压技术（high pressure processing, HPP），是指将食物真空密封包装于弹性或柔性等囊体中，然后将其置于压力容器中，再以水或其它液体（如植物油、酒精溶液等）作为压力传递的媒介，在温度为25 ℃ ~60 ℃的条件下，进行100~1000 MPa 压力处理，维持一定时间后达到杀菌、物料改性、产生新的组织结构、改变食品的品质和改变食品的某些物理化学反应速度的一种加工方法[5]。利用高静压技术，能有效杀灭微生物、最大限度保持产品原有品质，有效地克服了传统热加工处理方法带来的种种弊端，较好地保持了物料原有的营养成分，而且加工后的食品口感适宜、色泽鲜艳、保质期较长，而且整个食品加工过程的能量消耗也较传统的加工工艺有着很大程度地降低[11]。
我们以鱿鱼为研究对象，采用不同高静压处理条件，研究高静压对鱿鱼主要理化指标和蛋白品质的影响，研究结果表明：①高静压处理能杀死鱿鱼中的微生物，改善鱿鱼的品质，并延长其货架期。未经处理的对照组鱿鱼经过 10 天 4℃的储存后已经变质，而经高静压处理的鱿鱼，其各项指标均处于可食用范围 ；其中 600 MPa 高静压处理的鱿鱼样品，其菌落总数和挥发性盐基氮分别为 1.9 log CFU/g和 16.6 mg/100 g，相对于对照组分别减少了 75% 和 66%。②高静压处理能改善鱿鱼蛋白品质，显著提高鱿鱼蛋白的抗氧化和抗炎症特性。其中 600 MPa 高静压处理的鱿鱼样品，其总可溶性氮和蛋白质体外消化率均为最大值，分别是7.59% 和 84.42%，分别是对照组的 1.80和 1.19倍。高静压处理使鱿鱼的抗氧化和抗炎症能力增强，双循环 600 MPa 高静压处理的鱿鱼蛋白的总还原力和 DPPH自由基清除能力最强，分别是对照组的 2.17倍和 1.27倍[11]。
总之，鱿鱼风味独特，营养价值丰富。随着消费者的程度越来越高，加工者的食品安全意识逐渐增强，以及监管部门的监督力度不断加强，相信健康营养的鱿鱼制品一定会越来越畅销。
作者简介
张意锋，生物医学工程博士，北京大学工学院食品与生物资源工程研究所讲师
来源：张意峰.鱿鱼味美，保藏加工有讲究[J].中国食品药品监管.2019.02（181）:99-103
