牛肉部位图
肩胛部Chuck 26%
肩胛部是牛的肩膀和脖子部分的肉，产肉量占比达到了26%，是牛只运动量较大的部位，柔软精肉中常有脂肪纹路，肋骨旁特别柔嫩，颈部附近精肉多而稍硬，肥瘦适中但也含有较多的筋。
肩胛部分分割Chuck
肩胛部分分割Blade
肩胛部的二级分割可以得到Chuck和Blade两大块，分别再进行更细致的分割，平民价位的牛排都出自于这个部位。上脑（心）Chuck (Eye) Roll俗称「梅花肉」，它位于牛的后颈位置，肋骨前端、脊骨两侧。将上脑精修去除杂筋与多余的脂肪就得到上脑心，平价版的眼肉牛排说的就是上脑心，具有超高性价比。
肩胛小排 Chuck Rib
紧接于上脑位于下肩胛翼板肉及前胸肉之间的位置，脂肪纹路较多，肉质较好，肉质最好的3─5肋骨是上等的烤肉部位。亦可活用于炒肉片，切片时注意肉纤维走向，切成圆形炒肉片。
翼板 Chuck Flap Rib
又叫下肩胛翼板，大理石花纹均匀，肉质柔嫩，但肉味较淡，可做厚切牛排、烤肉片及火锅片。
板腱 Oyster Blade
又名牡蛎肉「像牡蛎一样細嫩的肩胛肉」，肉质细嫩、花纹丰富，中间一条贯穿筋辨识度很高。
肩胛里肌（Chuck Tender ）
嫩肩肉、黄瓜条、辣椒条都是它，是紧靠肩胛肉块的一圆锥形肌肉，因状似黄瓜而得名。纤维较粗肉质稍硬富有嚼劲，耐久煮烹调，常应用在热炒、香煎或炖卤，也可制成牛肉干。
部分分割肉
牛排
前胸肉 Brisket 6% 与 胸腹肉 Plate 5.5%
笼统而言的牛胸肉分为前胸与（后）胸腹。前胸的肌肉运动量巨大，几乎没有脂肪故肉质坚韧。适合长时间熬煮成红烧、炖煮汤料理，或做成肉丝、绞肉，中式烹饪的「牛腩」多用此部位。后胸肉则有很多的筋肉间脂肪（五花肉）及表面脂肪，肉甜、味美、肉质柔嫩。精修后可用于制成肥牛火锅片。
前胸与后胸分割
