新京报记者通过采访了解到，目前多数餐饮企业的房租成本占到企业成本的12%-18%。在本次问卷调查中，54.48%的受访者选择“房租成本”是餐饮企业复工的最大压力成本，占比最高。其次，人工成本、食材成本的选择分别占比30.6%、8.96%。在人工成本方面，多家餐饮企业的负责人在接受新京报记者采访时表示，一直以来，餐饮行业都存在“用工荒”。
疫情发生，很多外省餐饮从业者离开北京，用人难题更为凸显，整体薪资水平水涨船高，很多餐饮企业依然存在较大用人缺口。在问卷的“其他”选项中，有餐企表示“基层人员招募困难加剧”“人员成本偏高20%以上”。
越来越意识到现金流的重要性
疫情导致餐饮企业难以正常经营，“现金流”成为支撑餐饮企业度过疫情的“命脉”之一。57.46%的受访餐企表示“现金流压力很大但能承受”。自2020年疫情出现以来，“现金流”这个词频繁出现，也成为餐饮从业者关注的焦点。中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛表示，疫情对餐饮业的各种能力测试之一，就是现金流测试。“家中有粮，心里不慌。还记得2020年疫情暴发之时，西贝创始人贾国龙发出现金流吃紧的消息。行业头部企业尚且如此，可想而知大部分餐饮企业面临的现金压力。”
王洪涛说，不是所有的餐饮企业都有充足的现金流保障，很多企业也被迫做出了一些关店止血的举措。“银行对于餐饮企业的授信风控方面是相对严格的，资金供需关系还需要一个匹配的过程。”新京报记者通过采访注意到，很多餐饮企业的负责人经历了疫情，都越来越意识到现金流的重要性，“维持至少可以抗风险1至2个月的现金流”已经成为很多餐企老板的共识。
48.51%餐企计划开发销售预制菜品
疫情给餐饮业带来了很大影响，但餐饮人并没有“等、靠、要”，而是尽己所能开展了一系列既可以保证收入、又便民的做法。48.51%的受访餐饮企业选择了“开发销售预制菜品”。新京报记者注意到，很多餐饮企业都已经在预制菜赛道上发力。2021年3月，眉州东坡旗下子公司王家渡食品完成了近亿元A轮融资，眉州东坡的预制菜业务随之迈进新阶段。今年4月，贾国龙功夫菜销量较去年同期增长8%。
中国全聚德集团总经理周延龙在接受新京报记者采访时表示，全聚德正在发力研究餐饮产品食品化的转换，也就是预制菜。“‘Z世代’消费者对于在家吃饭的需求、对于到家以后菜品呈现方式等，都是我们现在研发预制菜品逻辑的起点。”
业内人士认为，餐饮行业已有长足发展。但由于管理制度的不成熟，招工难、用工成本高、人员流动大等行业问题愈加凸显。越来越多的餐饮企业经营者开始认识到，餐饮企业的成功离不开一批高素质的管理者和优秀的服务人员。有49.25%的受访餐企表示，将在业务方向和产品线方面进行调整，31.34%的企业认为，“门店数量和布局”是企业自身首要解决的问题。
新京报记者 王萍
编辑 王琳 郑明珠
校对 翟永军
