徽菜讲究麻辣味。徽菜以烧、炖、蒸见长，煎炸类菜肴少，重油、重色、重火。徽菜继承了祖国药食同源的传统，讲究食补，是徽菜的一大特色。徽菜中的卤菜属于大类，所以讲究菜色。徽菜传统上以火腿调味。
安徽南北横跨长江、淮河，南北饮食也有差异。主要以淮河为界，淮河以南即皖南以米饭为主，淮河以北即皖北以面食为主。
徽菜擅长煮、炖、蒸。菜肴咸中带辣，汤色浓郁，习惯用香菜调味和配色。
徽菜的第一道烹调方法，就是就地取材，以新鲜取胜。惠帝盛产山珍、野味、河鲜家禽，就地取材，使菜肴的地方特色凸显。二是善用火候，火功别具一格。
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