【编者按】“下馆子”是人们耳熟能详的活动，餐厅也是人类文化中非常古老的一部分。“餐厅历史”从来不仅仅是一个食物的故事，餐厅本身就是一面反映社会历史变迁的“镜子”。两位美国饮食文化研究的权威历史学家从全球历史和跨文化研究的双重视角撰写了《外出就餐》一书，向我们展示了餐馆在菜单制作、厨师烹饪、服务员服务、设备更新、商业模式等方面的历史变迁，从多个角度呈现了人们熟悉却不为人知的“外出就餐”。
经出版社授权，本文摘抄书中关于“世界上最早的餐馆”的章节，一起领略中国餐饮在世界餐饮史上的创举。
![《下馆子：一部餐馆全球史》，[美] 凯蒂·罗森 & 埃利奥特·肖尔 著，张超斌 译 出品方：好·奇，北京联合出版公司，2022年4月](/img.php?url=https://mz.eastday.com/61011286.jpeg)
《外出就餐:全球餐馆史》,作者凯蒂·罗森和埃利奥特·肖尔，张朝彬译。
监制:齐昊北京联合出版公司2022年4月
在古代，人们外出就餐的地方——从酒馆到套餐餐馆，从聚会场所、驿站到咖啡馆——并不是我们今天所知道的餐馆。餐馆的完整意义和人们对餐馆的体验取决于对服务和食物的选择。这些特征和餐馆作为社会机构的功能——从最初的酒馆、小吃店、客栈到现在——已经经历了一千多年。只有在重商主义经济的十字路口，大到足以容纳商务旅客，城市的发展才能保证餐饮文化的完整形成。这种情况不是发生在西方，而是发生在1100年左右的中国宋朝。中国城市中的第一批餐馆比巴黎餐馆的出现早了700年。
餐厅为什么起源于此？也许最明显的答案就是人口规模:北宋末年，北方的开封和南方的杭州都是百万人口以上的城市。几乎在同一时间，巴黎有30万人，米兰有20万人，格拉纳达有15万人，伦敦只有10万人。
第二，中国城镇居民持有的货币都是小面额的。
第三，这些大城市也是巨大的贸易中心，聚集了不同文化背景的人。对于游客和那些以这座城市为家的人来说，享受外地美食的想法成为了另一种动力:具有21世纪餐厅文化特色的地方美食(“正宗”的世界各地美食)在开封和杭州已经完全形成。
第四个原因可能与政治有关:中国松散的社会秩序导致出现了由士大夫而非世袭贵族统治的中央官僚社会。这些人有权有钱，但是他们没有办法，空也不愿意呆在家里娱乐。此外，因为一个人可以通过政治技巧从一个阶层移动到另一个阶层，所以在餐馆吃饭提供了一个理想的战略空房间和会议场所。
文惠图(约1100-1125)，宋徽宗，墨帛版。
最早有历史可考的餐厅出现在中国开封。开封在1127年之前一直是宋朝的都城。关于这座繁华城市中餐馆的早期作品和绘画表明，这座城市已经进入了一个充满前述酒馆、小吃店和小摊的时代。这些餐馆大多是与当地美食密切相关的特色餐馆。这也在意料之中。开封的水路四通八达。除了给这个城市的市场带来食物和食材，还带来了人，尤其是商人和官员。
这些旅行者与外来人口形成了正式的本地联盟，从此，本地餐馆应运而生。宋朝的史料中有提到过“南粮”、“北粮”、“川米”。南方来的游客很难适应北方食物的味道，所以也出现了专门为他们设立的小吃店。
这几个城市的用餐场景很不一样。就像今天，一个人可以在大排档或者比较正式或不太正式的餐厅(大或小)吃饭。这些不同的地方提供各种各样的食物:汤、炖肉、肉、素食、面食、小吃或野味。它们通常位于人口稠密的城市地区。例如，开封有一个马行街，毗邻动物市场。“这很热闹。据说那里的灯发出的烟和热可以赶走蚊子和黑蝇”。147年，北宋作家孟老院在他的回忆录《东京梦中国》中对马行街及其餐馆作了如下描述:
马航北去了周贝的瓦子，那是旧封丘门外的一条街口...到处都有门，茶馆、旅馆和餐馆。
市场掮客之家，往往只在城里店铺纺菜，不上门卖菜。北有、段、前有石风坝子；在南方，四桥的金家和九曲子周嘉屈指可数。直到半夜，夜市才重新开张。如果你到处玩，你什么都知道。在夜市里，还有圆圆的酸奶油、猪胰脏、胡饼，还有菜饼、獾肉、野狐狸肉、果木酿汤、灌肠、甜糖果等等。冬天虽然多雪多雨，但也有夜市:姜汁豆豉、抹脏、红丝水晶、炒肝、蛤蜊、螃蟹、核桃、泽州蜜饯、奇豆、鹅梨、石榴、茶子、芒、糯米糕、饺子。第三天晚上，还有人拎着瓶子卖茶。大家公私不分，晚上都会很晚才回家。
