编者按:
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众信。本报呼和浩特5月25日电。标题:一个百年包子“道出”褶皱里的秘密:清代店铺里挥之不去的味道。
众信。com记者Theway
“这种老包子技艺已经传承了几百年了。从太爷的一个小包子店开始，一直口耳相传。仍然是食客追求的独特美味。”25日，传统土豆老包子制作技艺第五代传承人陈敏的自豪之情溢于言表。
当日，内蒙古自治区呼和浩特市第八批非物质文化遗产拓展项目——传统土豆包子制作技艺正式授牌。陈敏接过了奖牌，眼里含着泪水。她很高兴这种传统的美味没有在她手中“破碎”。
清朝光绪年间，“瑞福吉翔”包子店在土默特平原诞生。从此，老包子的制作技艺有了雏形。
孙夏美，陈敏的婆婆，是第四代传承人。69岁的她还能清晰地回忆起:“包子店在我爷爷手里达到顶峰，小包子店会一天到晚冒烟，顾客络绎不绝。”
孙从小就和包子打交道，她的手艺是从她的祖父和父亲那里学来的。长大后的孙顺利通过了考试，毕业后找到了一份好工作，因此她没有时间打理包子铺。
“老包子的本事早就在这里‘破’了。”现在，孙仍然无法掩饰她的遗憾。
直到嫁到孙家，她才发现儿媳妇是个心灵手巧的“美食家”，她重新燃起了继续传承老包子制作技艺的信心。
“老包子用料讲究，制作工艺复杂。上等猪肉、河套石磨面粉、吴川土豆、正宗白香油、草原野生小葱等新鲜食材，需要十几种传统工艺制作。”如今，陈敏说生产过程是容易和自信的。
然而，出生于1981年的陈敏在学习做老包子的过程中曾想过放弃。
“那时候我还年轻。虽然热衷于美食，但在制作过程中也选择了便捷的路径来满足自己的味蕾。但是，最传统的美食是不允许走捷径的。”回顾他的研究之初，陈敏会被自己逗乐。
陈敏告诉记者，老包子的制作过程非常优雅，她已经研究了很长时间看似简单的面团。“用老酵头做底火，粉碱比需要非常精确。”
“太难了！你需要顺时针击打馅料100次。”陈敏曾经告诉她的婆婆，“妈妈，我不能做这个生意。请把它给我。”
孙一直觉得儿媳妇有继承这门手艺的“天赋”，于是一遍又一遍手把手地教她，还给讲了许多关于老包子店的故事。
陈敏说:“我真的被我祖先的故事感染了。这是他们留给我们的财富，不能随我而消失。”
面团不好，包子入锅有多大，出锅就有多大；如果馅料调料比例不对，味道就会大不一样；如果褶合不好，馒头看起来会歪斜...
孙告诉记者，她的家人都很支持。“她练出来的不合格包子，被全家人接受了。”
就这样，2012年，开始跟婆婆学做老包子的陈敏终于成功了。2015年，她鼓起勇气申请了呼和浩特市非物质文化遗产项目。2021年，老包子成功列入非物质文化遗产项目扩展名录。
经过五代人的创新和改进，老包子的传统制作技艺一直流传至今。
2016年，陈敏的“非遗风味”传统包子店为顾客敞开了大门。她说经历了几百年的春夏秋冬，美味依旧，于是给自己的老馒头取名“六都馒头”。
据呼和浩特市文化、旅游、广播电影电视局官方消息，“六都老包子”是呼和浩特市唯一的非物质文化遗产。
如今，陈敏已经有了“卖油”的高超技艺，和面、包馅、揉褶，所有的包子都一模一样。很难想象它们是手工制作的。
目前，饭店里卖的都是老包子，陈敏也发展了冷链产业。速冻老包子已经进入超市，日销量超过5000个。
陈敏说，他14岁的儿子现在特别愿意跟着她和婆婆学习老包子。“我想把这项技能传给下一代，这对我来说特别有成就感。”(完)
