辽典福少年鸟酒楼位于南京汉中门大街，这里车水马龙。这是一条沿街的人行道。夜幕降临，古朴典雅的门帘和昏暗的灯光被高耸的梧桐树掩映，颇有一种隐于市内、近于市外的意境。记者注意到，这家日本料理店的人均客单价是151元。狭窄的汉中门大街两旁，有很多餐饮店。日本料理店有四家，每家消费都在一百元以上。
根据美团发布的《中国餐饮大数据2021》，2019年和2020年，日料客单价分别为101.4元和100.3元，在所有餐饮品类中排名靠前。为什么日本店的价格比较高？价格高就意味着质量好吗？
粮食运输人力叠加，每日粮价高
“日本杂货店的品类区分还是很明确的。比如居酒屋是一家非常传统的日式料理店，属于单店小类型，规模也不大。主要是拿小饮料，烤串，油炸的东西。鸟店是以鸡肉为主要食材做菜肴的专业店，但是品类比较单一，在居酒屋人均消费大概一两百元；宴会料理一般以日本传统料理为主，适合4-6人的宴会。单价在300-500元之间。Omakase料理没有菜单，属于高端日式料理。厨师根据当季食材决定当天的菜品和价格。南京大概有十几个菜。”南京餐饮商会日本料理委员会会长邱说，最贵的是苏宁钟山国际高尔夫酒店的“黑木”，单价3145元。
记者随机翻开一家日本食品店的菜单，发现菜品价格大多“体面”:68元一份的新西兰大虾刺身、75元一份的厚切5片三文鱼、89元一份的烤鳗鱼、288元一份的寿喜烧...为什么有些日本料理量很少，看起来很简单的菜价格那么贵？
南京日本料理店“椿椿”主打高端料理，中午特价498元一人，晚餐1000元左右一人。店铺负责人王女士告诉记者，高端日料要注意尊重食材的原味，食材要有四季分明，一定要选择当季价格贵的新鲜食材。许多配料、辅料、饮料等。店里的都是进口的。疫情之下，货物运输成本大大增加，最终定价自然高。另外，日本的食品店讲究体验，人力成本高。“比如我们店满员的时候只能接待28个顾客，但是整个服务团队达到12个人。除了节假日，店里一般只接一个夜市，服务人员非常了解客人的用餐喜好。预计厨师手艺高，师傅执前月均收入2万元以上，外加奖金。"
“根据我们的研究，日本食品的原材料价格比疫情前翻了一番。疫情之下，很多进口冷链进不去，只好寻找国产的顶级食材来替代。有两个问题。一是国内优质食材需要开发挖掘，需要实地考察，耗费大量人力；二是从国内很多地方运原料有困难，比如云南的蘑菇，需要保鲜空，成本很高。”邱告诉记者，以日本食品中最常见的鳗鱼为例，其实很多日本鳗鱼都是从中国进口的，所以在国内更容易找到货源，可以直接购买国内出口厂家的产品。而世界各国都能采购到的原料，现在只能在国内采购，“僧多粥少”的价格自然水涨船高，成本更高。
王女士也承认，疫情发生前，很多进口等级高的鲜鱼，现在只能冰鲜。今年3月之前，更多的食材是通过上海进口的。现在食材都是从厦门等地进口，然后全程冷链转运到南京。运输成本增加了很多。“虽然成本高了，但售价并没有上涨。现在，从日本进口的食材大约每周到货一次。为了保证新鲜，减少损耗，我们采取预约制，根据人数储备食材，形成良性循环。”
价格相差几十倍，食材乱象突出
有消费者在网上吐槽:“在一家日本高档食品店，1980元的价格令人震惊。味道一般，螃蟹不新鲜，金枪鱼刺身黑。不知道点评软件上的好评从何而来？”
人均消费几百甚至上千元的日本食品店真的能保证食材的新鲜吗？
据南京一家日式食品店的老板介绍，像“椿”这样的日式食品店，大部分都不涨价，不是不想，而是做不到。这些年来，非连锁日本料理店主要是回头客，价格体系稳定。如果你提高价格，消费者就不会来了。“于是一些店铺开始用便宜的食材来代替，以保证利润空。比如可以在网上买快餐产品，紫菜沙拉，15元2斤；八爪鱼，麻辣蛤蜊，甜辣螺蛳，三四十块钱就能买一大盒。天妇罗、章鱼丸等。也是半成品，二三十块钱一斤。直接拿出来炒。”
“有些人可以刷新自己的观点！有人看到日本食品店有利可图，纷纷投资开店。食客对日本料理食材不熟悉，难辨好坏时，就以次充好。”在南京从事日本食品行业多年的何先生告诉记者，不同食材价格相差较大。这两年他也注意到日本食品店的食材存在乱象，比如用低档金枪鱼冒充高档金枪鱼，用养殖金枪鱼代替野生金枪鱼。在代购批发平台上，便宜的甜虾1元一只，三文鱼刺身3元一只，但其实业内人士从颜色和肥度就能判断出是什么鱼。“比如日本高端开胃菜里的西红柿，一般都是日本进口的。这种番茄甜而不腻，价格很高。但是有些日本食品店用普通西红柿卖进口价，价格差几十倍，非专业人士根本尝不出来。”
