徐兰芳说，行业传统是将准备好的菜肴按照加工深度分为即食、热食、即食、即食。按照这个定义，早在1987年，诸城外贸食品销售公司就涉足了鸡胸丸(即热食)的调理菜肴领域。但是，“馒头和咸菜算预制菜吗？”徐兰芳认为，传统的分类方法过于宽泛，不利于规划和引导行业发展，消费者对调理菜的定义也同样模糊。许多受访者认为，只有熟食调理产品才是准备好的菜肴。
消费者对熟食知之甚少，自然很难树立品牌意识。“我们以前主要是对接B端餐饮企业，但是品牌知名度和毛利都很低。”山东德力斯食品有限公司常务副总裁宋景峰说，“如果不直接面对C端，很难了解消费者的真实意见和产品需求。”
据中国饭店行业协会测算，采用预制菜品的样本餐饮企业，可有效节约人力成本，降低上菜速度，利润率有望提高7%，同时可降低餐厅原材料采购成本10%。但是，相比餐厅的饭菜，做好的菜在口感和卫生方面会不会稍逊一筹？很多消费者都有疑问。
艾媒咨询发布的《2022年中国预制蔬菜行业发展趋势研究报告》显示，C端消费者对预制蔬菜的主要需求是省时、健康、性价比高，而预制蔬菜的口感恢复程度是消费者认为行业需要改善的最大问题。解培进说，中餐口味丰富，做法讲究。再加上运输时间和储存温度的影响，预制菜品的工厂化和标准化口味要满足消费者的需求确实不容易。
"渗透率不足是制约调理蔬菜发展的主要因素."盒子商品品牌营销中心总经理吕霄认为，消费者需要逐渐改变和适应消费场景和习惯。“让消费者先试。”但也有业内人士担心，长期缺乏统一标准导致预制蔬菜市场鱼龙混杂。如果消费者尝试了质量不好的预制菜，很容易对这一品类形成不好的初步印象，从而影响周围人对预制菜乃至行业的看法。
只有根除“痛点”，做出来的菜才能更“香”
“消费者最关心的是调理蔬菜的食品安全，包括食材的新鲜度，生产过程是否干净卫生。”宋景峰说。江苏省消保委前段时间发布的预制蔬菜消费调查报告显示，超八成消费者遇到过食材不新鲜、蔬菜中有异物、包装破损、食品因未冷藏而变质等问题。
一家预制蔬菜作坊的负责人告诉记者，预制蔬菜需要冷链运输，需要高温控制。但一些商家为了节约成本，在食品中添加过量防腐剂或常温运输预制蔬菜，导致菜肴质量难以保证。“最大的问题是没有国家标准。”徐兰芳说。
预制蔬菜产品标准不统一，导致行业无序竞争、价格差异大、图文不一致等问题频发。同样的产品，在电商平台上甚至存在几十元到上百元的差价。对于中国烹饪协会近日发布的调理蔬菜团体标准，有业内人士表示，该标准不具有唯一性和强制性，“不是国家标准”或“只是行业标准”，只能起到行业指导作用。
“各类企业一哄而上，导致同质化问题严重，预制菜千篇一律，缺乏创新。”宋景峰表示，装配式菜市场正在逐步走向规范化，但不可否认的是，行业还处于起步阶段，存在同质化严重、人才缺口大、冷链成本高等痛点。在张倩看来，品质、口味、供应链是在这个赛道上奔跑的核心壁垒。“大家会把票投给有味蕾的品牌，其次是产品研发、材料健康安全、速冻技术、冷链运输管理。”
此外，“预制蔬菜企业需要具备食品检验、烹饪、营养、供应链等专业知识的复合型人才。作为新兴行业，企业目前只能靠自身修养，人力资源成本高。”解培金说。据了解，很多地方都出台了相关的人才政策，同时很多职业院校都在对预煮蔬菜专业人才的培养进行统筹规划，如潍坊职业学院、潍坊商务职业学院等。，为进一步加强校企产业融合奠定了基础。
中国青年报、中国青年网记者魏万来源:中国青年报
来源:中国青年报
编辑:杨京川
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作者：魏婉