在电商促销“618”中，鱼子酱成为明星单品，销量大幅增长。
鱼子酱是欧美饮食文化中的奢侈品，但近年来，中国鱼子酱开始占领全球市场。根据《中国渔业统计年鉴》的统计，中国已经成为世界上最大的鱼子酱生产国。早在2019年，中国鱼子酱的产量就占到了全球的70%。在中国鱼子酱的版图上，浙江举足轻重。浙江的鱼子酱出口一度占到全国出口总量的80%以上。浙江衢州建起了亚洲最大的鱼子酱加工厂。去年，衢州工厂生产了约180吨鱼子酱，超过了世界鱼子酱总产量的1/3。
中国鱼子酱是怎么崛起的？
从西伯利亚到千岛湖
不是所有的鱼子酱都能做成鱼子酱。严格来说，只有鲟鱼卵才能成为鱼子酱的原料。
1998年，鲟鱼被列为珍稀濒危物种，野生鲟鱼几乎绝迹。鲟鱼大多生活在高海拔寒冷地区，对环境和水质要求严格。一般这种鱼在里海、西伯利亚、黑龙江流域都有。同时，鲟鱼生长缓慢，从一条幼鱼到成熟产卵需要十几年——这种稀缺性属性是鱼子酱能够长期占据顶级食物位置的原因之一。法国和意大利率先研究鲟鱼养殖，占领了世界鱼子酱的主要市场。为了研究人工条件下的鲟鱼繁殖，中国水产科学研究院于1999年从国外引进了俄罗斯鲟鱼和西伯利亚鲟鱼，并积极推广鲟鱼苗。四川、湖北等地相继尝试水鲟养殖。
1998年，夏大学毕业后，到中国水产科学研究院科技发展办公室工作。他回忆起当时“买了珍珠就退”的怪现象:在国际市场上，一条鲟鱼90%的价值是鱼子酱，10%是鱼肉。不过，当时国内的鲟鱼养殖户大多不知道鱼子酱的价值，主要是想靠卖鲟鱼肉赚钱。鲟鱼是一种大型鱼类，鱼苗生长快，一年左右可以长到2斤左右。
到2002年，中国的鲟鱼养殖技术实现了突破——攻克了西伯利亚鲟、史氏鲟、俄罗斯鲟等近10种主要鲟鱼的人工繁殖难题，将鲟鱼的成熟期从野生的14年缩短到7年左右。今年，夏和他的同伴决定扩大鲟鱼养殖规模，探索鱼子酱生产。
夏的团队走遍了全国各地，最终选择了杭州淳安县石林镇。回想起当时的情景，夏的表情颇为浪漫:“那是我第一次去千岛湖。快艇驶出，湖面上的水纹荡漾成圈，光滑如丝。突然一个声音说，“就是这个。"
回过头来看，千岛湖也是现实中一个不错的选择。这里有优质水源，水质清澈，水温不高。即使在夏季，千岛湖的水温也保持在20℃左右，可以为鲟鱼的生长提供良好的环境。此外，中国水产科学研究院当时与浙江省海洋与渔业局签订了战略合作框架协议，合作基础悠久。当然，区位优势也是必不可少的。“这里交通便利，我们的鱼子酱可以很方便地运到上海，然后出口到世界各地。长三角地区经济发达，有潜在的消费能力。”夏对说道。
2003年4月18日，夏注册了公司，几人集资600多万元现金，开始在千岛湖养殖鲟鱼。创业总有波折。夏对2005年的夏天印象深刻。“那年夏天，千岛湖几乎不下雨。降水少了，水温升高，鲟鱼就稀稀拉拉地死了。我们每天都埋死鱼。”夏记得，当年最高水温升至36度，远高于鲟鱼18-23度的生存水温。夏末，基地里的鲟鱼几乎少了一半。之后，他们研究了鲟鱼的夏季计划。2007年，他们通过加深网箱养殖和灌注地下水解决了水温问题，使鲟鱼有效成活率提高到97%，养殖规模扩大到1000吨左右。
鱼子酱改变了深山小镇。
“危机”过后的2005年夏天，夏和他的同伴们出发去寻找新的繁殖基地。在距离千岛湖100多公里的地方，他们发现了衢州乌溪江，这里的水温比千岛湖低，更适合鲟鱼生长。2006年底，占地145亩的鲟鱼基地落户衢州市柯城区石狮乡，基地很快直接带动38户养殖鲟鱼。经过几年的发展，他们在石狮乡建起了鱼子酱加工中心。目前石狮乡基地鲟鱼养殖产量约5000吨，是千岛湖基地的5倍。
在山区的加工厂，生产的标准化和流程化管理没有打折扣。在全封闭的生产加工中心，工人们系统地完成了剖腹、取蛋、清洗、搓蛋、沥干、选蛋、拌盐、装罐等16道工序。整个过程将在15分钟内完成。通过追溯控制系统，每一勺鱼子酱还能找到“产地”和“体检记录”。
大山深处建起了现代化的工厂和养殖基地，村民是最直接的受益者。例如，淳安县石林镇村民姜和她的丈夫。2006年，夫妻俩被介绍到离家不远的千岛湖鲟鱼养殖基地，从学徒变成了技术工人。他们在这里住了十几年，在石林镇上建了一栋小别墅，在淳安县买了一套商品房。在衢州柯城区石狮乡，鱼子酱产业直接吸纳了当地150多名农民就业，还带动近200名农民通过订单养殖增收。去年，村62岁的村民李靠养殖鲟鱼收入近10万元；港村党支部书记李的养殖规模更大，年收入超过30万元。石祥的香椿地村现在被称为“中国第一鲟鱼村”。香椿地村村支书吴华军2008年创办了当地第一家以鲟鱼为主题的渔家乐，生意一直不错。这两年，愿意回乡工作的年轻人明显多了。去年，夏招了几个愿意到山区工作的大学生。
