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臭鳜鱼为什么走不出安徽?

常驻编辑 居家生活 2022-07-26 鳜鱼   不出   安徽

“臭得真香。”一场关于烹饪臭鳜鱼的直播,吸引了近90万人观看。带着热气的臭鳜鱼出锅时,直播间的点赞数增长明显加快。此后的几分钟时间里,在几十万人的关注下,几个年轻人吃完了一整条臭鳜鱼。“闻起来臭,但是吃起来很香。用筷子把鱼肉拨开,它的鱼肉呈蒜瓣状,一片一片,很细嫩很鲜美。”这是《舌尖上的中国》对臭鳜鱼的描述。
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鳜鱼,俗称桂鱼。徽州地区本不生产鳜鱼,明清时期,外出经商的徽商,希望将长江河鲜臭鳜鱼带回给家人品尝,为了克服食物容易腐烂变质的问题,通过腌制和发酵的方法,对鱼进行保鲜,由此逐渐创造出臭鳜鱼这一徽州标志性美食。制作臭鳜鱼最重要的步骤是腌制,尤其要控制温度和湿度,在自然发酵过程中,温度高了容易腐烂变质,温度低了会变成咸鱼。“臭鳜鱼的臭,是鱼的蛋白质经过腌制后,转化而来的一种氨基酸所散发出的气味,与腐烂变质的臭味完全不一样。”黄山市非物质文化遗产徽菜传承人高跃进解释,即便在现代的工艺条件下,一条臭鳜鱼,从打捞宰杀,再到完成腌制、制作,也需要五天左右。djT拜客生活常识网

但是总体而言,安徽菜在全国的知名度不算高,特色也不够鲜明,臭鳜鱼也尚未真正走出安徽。djT拜客生活常识网

究其原因,一是安徽菜一些招牌菜品的原材料季节性比较强,不能大批量生产。“桃花流水鳜鱼肥”,鳜鱼只有在每年三四月桃花盛开时,才最肥美、最鲜嫩,这也限制了臭鳜鱼这道名菜的产量。除了臭鳜鱼,另外一道徽菜代表菜——毛豆腐的原材料准备也具有较为苛刻的时间要求,有着二十年徽菜烹饪经验的高跃进说:“毛豆腐发酵长毛的时间,如果不到两三天就容易没发酵好,如果过了两三天就发酵过头,便不能用了。”djT拜客生活常识网

通过品牌化、产业化,徽菜正在走出去。djT拜客生活常识网

近些年,安徽菜餐馆在各地越来越多,除了“淮南牛肉汤”之外,还有连锁餐饮品牌老乡鸡、蒸小皖等。据统计,目前北京和上海的徽菜店超过1000家。黄山旅游股份有限公司旗下品牌“徽商故里”已在北京、天津、上海、浙江、山东等地拓展了20余家门店,各门店一年将卖出20万条臭鳜鱼。在口味上,徽菜正在减少盐的使用,根据各地人的口味做调整,比如,北京一家徽菜馆“杨记兴臭鳜鱼”推出了麻辣鲜香臭鳜鱼,该店的臭鳜鱼的销量占所有菜品销量的50%。djT拜客生活常识网

随着越来越多安徽人外出经商就业,臭鳜鱼的知名度越来越高,安徽也有意通过徽菜推介安徽。今年6月,安徽启动实施“新徽菜·名徽厨”行动,从加强职业技能培训、开展职业技能竞赛、打造创业街区、构建菜品标准、助力品牌培育等方面,努力将“新徽菜”打造成安徽特色名片。今年以来,黄山先后举办了徽菜名店名厨走进合肥市社区等活动,徽菜厨师在社区现场展示臭鳜鱼等招牌菜烹饪技艺。安徽还将“徽菜师傅”纳入安徽省五一劳动奖、安徽劳模工匠评选范围。djT拜客生活常识网

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