传承经典 坚守品质
——各地月饼生产经营企业落实相关规定采访见闻（三）
□ 本报实习记者 贾润梅
月到中秋分外明，饼在中秋分外甜。月饼，形似满月，寓意团圆和美，是中国人最为熟悉的一种中秋佳节美食。近年来，在精致繁华的月饼市场中，传承经典的饽饽逐渐走出了自己的道路。
说起饽饽的来历，大概没人能比从小就住在北京外馆附近的富华斋创始人王希富更清楚。满蒙汉三族在外馆做生意时的谈笑风生、满族和蒙古族随身携带的各种吃食……虽然年岁渐长，但王希富愈发清晰地记着儿时饽饽的样子。
“素净的外表是历史的包浆，内里裹着的是多民族的交流成果，也是老北京的人情世故。”祖上都是厨行的王希富说，“我那有个折子，上面没有做法，但有点心的名字。家里人整天拿着看，就跟开会似的。”就这样，经历了家传和一家人的不断摸索，富华斋饽饽逐渐有了形与神。
饽饽被文化赋予了永恒的生命，也因独特的口感成为记忆中的经典。一位前来购买饽饽的消费者说：“每到传统节日，总想吃一口富华斋的饽饽，手工制作的味道让人回味无穷。”店铺里，慕名而来的山西游客品尝了一块松仁枣泥饽饽后感慨，饽饽内馅细腻，吃多少都不腻，准备给家人也带几块。
“配方重要，但是工艺更重要”，一直是王希富的信条。对于中餐品类来说，每个环节都难以量化，以至于富华斋在传承饽饽手艺的过程中，动用的还是厨行最传统的方法论——口传心授。直到今天，王希富依然要亲自到现场指导饽饽的制作流程，担当富华斋品控的终极把关人。
“把家传的东西传下去。”当下，面对工厂代加工、社群营销、资本投资等大环境的影响，富华斋依然坚守初心、传承经典。如何做好传承？无非是“考究”二字。“原料必须要原汁原味。比如青梅就是青梅，是梅子用糖腌了以后又甜又酸的口感，有些成包的果料是拿别的果子染成绿色充当青梅，搁在点心里有一股红肖梨的味儿。”王希富强调，这是富华斋传承的核心，也是中式点心的底线所在。
保证基本质量只是基础，今天，富华斋对原材料的追求已经臻于化境。“我们食材来的时候都是一个种子，它是活的，有食材的气息。比如富华斋做芸豆卷，就要把带皮的芸豆泡开、剥皮、蒸、压成面，再去压成细面。”王希富的徒弟、富华斋饽饽铺总经理赵光有说。
传承和创新从来不是悖论。“现在的消费理念跟过去不一样，我们会适当控制饽饽糖分的摄入量。”赵光有直言，通过降糖来契合健康化趋势，是富华斋产品创新的重要方向，“但绝对不是把它做得没有饽饽的风味，我们会本着科学的态度去创新。”赵光有说。
中秋在即，富华斋饽饽铺的消费者络绎不绝，节日消费正在回归传统文化本源。店员介绍说，今年店内共推出6款经典节日礼盒，饽饽外是一层纸质包装盒，外加一个手提袋或木质提盒。对一向倡导绿色消费、简约适度包装的富华斋来说，内在更重要，向内求索、坚守品质才是第一位。
在中秋佳节之际展望未来，赵光有对富华斋乃至中式点心有着更多期许。“我觉得中式点心的前景还是乐观的。所有的消费者都会审美疲劳，唯有经典会传承下来，它可能会过热，但不会稍纵即逝。而且市场现在开始关注中式点心了，这本身就是一个好的转变和趋势。”他说。
《中国质量报》
