柳州，众信。com，5月20日。标题:老师傅谈“螺蛳粉魂”酸笋的制作:摸一下就知道质量了。
众信。com记者孟明明
酸笋被誉为“螺蛳粉的灵魂”，随着螺蛳粉的流行，酸笋被大众广泛接受。其酸、脆、香味独特，令众多食客“闻之色变，爱吃不尽”。这种成瘾性成分的制作过程很难控制。
在“人间幸福”螺蛳粉品牌的原料生产车间，继承父亲手艺、从事酸笋腌制近20年的陈思明，正在检查每一坛酸笋的腌制情况。
“竹笋放入坛子腌制后，要时刻注意酸水的变化。平均每两三天就要检查一次。如果缺水，要及时补充和调整。尤其是在偏南风、高温、闷热等特殊天气，更要时刻注意。”陈思说。
今年才39岁的陈思明已经是腌制竹笋的高手了。上世纪80年代，他的父亲是一家掌握腌制技术的国有罐头厂的厂长。后来，他“下海”建立了自己的腌竹笋加工厂。陈思明从10岁起就跟着父亲学习腌竹笋。
“父亲管教很严，忘记一步就会被当面骂。有一次放笋前没洗手。我父亲一见我，就直接把他们鞭打了。”提起父亲的风度，陈思明显得很恭敬:“父亲的严格是对的，好的食材一定要精心制作。”
在陈思明看来，从竹笋的采购、运输、储存，到腌制设备的选择，再到腌制时间的控制，每一个环节都决定着酸笋腌制的成败和质量。“比如陶罐腌制的酸笋，和塑料桶、陶罐相比，口感和味道明显更胜一筹。但是传统的瓦罐腌制成本高，很多厂家都不愿意用瓦罐腌制。”
尽管已经带出了许多学徒和熟练的员工，每天成千上万斤的酸笋被送出工厂，每一坛陈思明仍然需要亲自检查和检验。
“酸笋要腌制3个月以上，最好吃，能保存一年以上。腌制成熟后，打开酸坛子的盖子，只要闻一闻气味，摸一摸，就可以判断腌制的酸笋是否符合质量要求。”陈思明对自己的酸笋腌制技术很有信心:“酸笋的腌制技术要控制好，口感和外观都要赏心悦目。我们现在用的都是大头笋，只要把笋中间最好的部分切成均匀的条状就行。”
如今，已经成为“人间幸福”螺蛳粉品牌酸笋生产商的陈思明，仍然坚信，用现代化的机械流水线生产袋装螺蛳粉，是传统生产工艺无法替代的。
“科技设备可以让各种食材的配比精确到克，但是在酸笋的腌制上，师傅的经验还是很关键的。在自然发酵的过程中，往往需要传统工艺来辅助，这样味道才能更纯正。”陈思说:“竹笋快成熟了。我计划今年邀请我的父亲回来。师傅的经验真的很关键。”
人类有趣的灵魂百里挑一，螺蛳粉的“灵魂”也是。不同的发酵工艺和细微的环境变化都会影响酸笋的口感。如今袋装螺蛳粉品牌越来越多，同质化现象越来越严重，很多品牌开始追求口味上的突破，更接近传统或现煮的口味。
酸笋作为“螺蛳粉的灵魂”，成为袋装螺蛳粉企业追求独特口感的重要抓手。
近年来，袋装螺蛳粉销售火爆，也带动了相关产业的发展。其中螺蛳粉的原料更是供不应求。在广西柳州，由于经济效益明显，很多村民把以前种的桉树都砍了，换成了能出高产笋的竹林，每亩收入近8000元。
柳州螺蛳粉产业近年来发展迅速。据柳州官方统计，去年柳州螺蛳粉全产业链销售收入达501.6亿元，同比增长40%。实现了一、二、三产业高度融合发展，全产业链带动30多万人就业。带动原料基地规模达到55.2万亩，帮助20多万农村人口人均增收近万元。(完)
