很多人记住榴莲，大抵是因为它独一无二的气味，有的人觉得那是令人陶醉的香味儿，沉迷其中；有的人则觉得臭气熏天，敬而远之；还有些不喜欢榴莲气味的人多品上几口榴莲，竟然也会觉得挺香。为什么有人闻榴莲觉得臭，有人觉得香，还有人觉得闻起来臭吃起来香？
其实榴莲的气味本来就是多种化合物散发出来的综合味道，这些化合物散发出的味道可以简单分为香和臭两类，香气和臭气混到一起，便形成了榴莲独一无二的气味。其中的臭味主要由含硫化合物引起，榴莲果肉挥发物中的含硫化合物，主要是二烯丙基三硫醚、二烯丙基二硫醚、二烯丙基四硫醚等，它们会散发出一种类似臭鸡蛋的味道，而这些化合物挥发性极强，味道又比较浓烈，这就是榴莲闻起来那么臭的原因。而在榴莲的果皮和果肉中，除了含硫化合物外，还含有丰富的酯类化合物，其中的2-甲基丁酸乙酯具有苹果香气，丙酸乙酯具有菠萝蜜香气，己酸乙酯具有菠萝香气，另外，13-十八烯酸甲酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯等均具有天然水果的香气。这些酯类物质会让榴莲同时拥有一种浓烈的香气。人类能闻到气味主要靠鼻腔内的嗅觉感受器，而任意两个人之间的嗅觉感受器是不完全相同，所以人们对气味的接收能力就不同，这也是闻榴莲时有人觉得臭有人觉得香的主要原因。
而有的人闻起来臭吃起来香，则是因为我们在吃榴莲的时候，榴莲中的各种挥发性分子会从口腔进入鼻腔，接着才被嗅觉受体感受到——这种现象被称为“后置嗅觉”。同一种食物，通过后置嗅觉“闻到”的气味，与从鼻子前方直接嗅闻产生的气味，可能是完全不同的。也就是说，我们“闻”榴莲时，只是鼻前嗅觉的体验，它可能是臭的；而“吃”的时候，经舌头和鼻后嗅觉共同感知，由此传到大脑，如果那些“香”的感觉占了主导，我们感受到的就不再是“臭”，而是“香”了。再加上成熟榴莲的果肉不仅像奶油一样柔软细腻，还含有大量糖分，所以对有些人而言，闻起来臭的榴莲，吃起来却滑似奶糕、甘甜可口、齿颊留香。
