为什么巧克力如此美味
研究揭示，巧克力发酵中的微生物、pH值与温度塑造独特风味，实验室模拟优质巧克力口感，开启定制风味新可能。
咬一口巧克力，果香、坚果与泥土气息在舌尖绽放。这些迷人风味的背后，藏着发酵的奥秘。哥伦比亚桑坦德地区的一座可可农场上，David Gopaulchan 和他的团队深入探索了这一过程。他们发现，pH值、温度和微生物种类共同决定了巧克力的最终口感。
可可豆发酵与酿酒、制奶酪不同，它依赖自然过程，而非人为添加酵母。豆子从果荚中取出，堆放在一起发酵，随后干燥、烘焙。Gopaulchan 团队采集了桑坦德、乌伊拉和安蒂奥基亚三个地区的可可豆样本，监测发酵中的环境变化。他们将发酵后的豆子制成可可液，交给专业品尝师评估。结果令人惊讶：桑坦德和乌伊拉的可可液带有烤坚果、熟浆果和咖啡的复杂香气，而安蒂奥基亚的则更单一，带有苦味。
尽管三地可可豆的基因背景相似，排除了基因影响，研究人员发现，微生物群落的差异是风味迥异的关键。例如，Torulaspora 和 Saccharomyces 等真菌与高品质巧克力的风味密切相关。Gopaulchan 说：“我们希望提升巧克力品质，让消费者尝到新奇的口感。”
为了验证这一发现，团队在实验室中“定制”了发酵环境。他们设计了特定的细菌和真菌群落，用于发酵可可豆，并再次制成可可液。品尝师确认，这些实验室发酵的豆子重现了桑坦德和乌伊拉的优质风味，带有浓郁的坚果和果香。
这项研究不仅揭示了发酵条件如何塑造巧克力风味，还为工业生产打开了新思路。波哥大安第斯大学的化学工程师 Andrés Fernando Gonzales Barrios 兴奋地说：“我们可以精确控制发酵过程，打造特定口感，提升可可的价值。” 以往，巧克力的风味受自然条件限制，如今，实验室的突破让“设计师巧克力”成为可能。
内布拉斯加大学林肯分校的食品科学家 Heather Hallen-Adams 对此充满期待：“这为创造独特风味的巧克力铺平了道路。” 从哥伦比亚的农田到实验室的发酵罐，微生物正悄然改写巧克力的未来，让每一口都更令人陶醉。
