科学家复原了一种用蚂蚁制作的酸奶
科学家复原一种古老的巴尔干酸奶，用蚂蚁启动发酵。实验发现，蚂蚁体内的酸与菌能将牛奶变为酸奶，为现代食物科学注入奇妙灵感。
在巴尔干半岛的森林深处，曾流传着一种奇特的酸奶做法——人们往温牛奶里放几只蚂蚁，然后把罐子埋进蚁巢，一夜后，牛奶便变成了酸奶。如今，这种几乎失传的传统被科学家重新带回了实验室。
10月3日发表在《iScience》上的研究显示，蚂蚁体内的细菌、酸和酶能够启动发酵反应，把普通牛奶转化成风味独特的酸奶。这一发现不仅揭开了传统食物制作的生物学奥秘，也让科学家重新思考：创新，也许正藏在祖辈的厨房里。
丹麦技术大学的Leonie Jahn说，如今的工业酸奶往往只依赖两种细菌，但传统酸奶中，微生物种类丰富得多，甚至因地区、家庭和季节不同而千变万化。这种多样性，造就了更复杂的风味、更丝滑的质地，也赋予食物独特的个性。
研究团队走访了人类学家Sevgi Mutlu Sirakova的家乡——保加利亚的一个小村庄。那里仍有人记得祖辈制作“蚂蚁酸奶”的过程。
“按照Sevgi的叔叔和村民的做法，我们把四只完整的蚂蚁放进一罐温牛奶里。”来自哥本哈根大学的Veronica Sinotte回忆道。然后，他们将罐子埋进蚁丘中过夜。第二天，牛奶开始变稠、微微发酸，散发出青草与奶脂混合的气息——那就是酸奶最初的模样。
研究者们尝了一口，形容那味道略带酸涩，带有草本香气，还有一丝“放牧奶油”的余韵。
回到丹麦后，科学家们开始解剖这背后的微观世界。原来，红木蚁体内含有乳酸菌和醋酸菌，能产生酸，使牛奶凝固。它们携带的某些菌株，竟与商业酸面包中的菌群极为相似。
蚂蚁自身的化学防御物质——甲酸，也在过程中发挥了关键作用。它不仅让牛奶酸化、改变质地，还为喜酸菌群提供了理想的生存环境。与此同时，蚂蚁体内的酶与这些细菌协作，分解牛奶蛋白，让液态牛奶慢慢变成丝滑酸奶。
团队还对比了使用活蚂蚁、冷冻蚂蚁和干燥蚂蚁制作酸奶的差异。结果发现，只有活蚂蚁能建立出理想的微生物群落，真正完成发酵。
不过，这种做法也并非毫无风险。活蚂蚁可能携带寄生虫，而冷冻或干燥处理又可能让有害细菌滋生。因此，研究者提醒，在现代厨房中应用这一传统时，安全与卫生仍需格外谨慎。
为了探索这种“蚂蚁酸奶”的现代可能性，团队与哥本哈根米其林二星餐厅Alchemist合作，尝试让古老食谱走向艺术。厨师们创造出一系列大胆的菜品——形似蚂蚁的酸奶冰淇淋三明治、带刺鼻风味的“蚂蚁马斯卡彭奶酪”，以及用牛奶澄清的鸡尾酒。每一道菜，都是对传统发酵工艺的重新演绎。
Leonie Jahn感慨道：“当科学证明那些看似怪异的传统其实自有深意时，那是一种极美的事情。”
Veronica Sinotte也说，她希望人们能更认真地倾听那些来自祖母的“奇怪食谱”与故事，因为那或许是我们文化遗产中最珍贵的部分。
“食物的未来，”她说，“也许正藏在过去的味道里。”
