维生素缺乏可能会对许多器官的功能产生影响。例如：
缺乏维生素A ，可能会出现肾炎、夜盲（夜晚视力丧失）、视网膜病变、干眼病（眼结膜严重干燥）、畏光症（对光异常敏感）；
缺乏烟酸会使皮肤色素沉着过度、震颤，可能引发糙皮病和脚气病，还会导致心理和情绪紊乱，出现抑郁症、易激惹、痴呆等；
如果出现食欲减退或生长减慢，提示有维生素A、维生素D、维生素E、维生素C、硫胺、核黄素、维生素B6、烟酸、生物素缺乏的可能；
维生素A、维生素E、维生素C的缺乏，也会引起免疫力降低；
肌肉虚弱无力，可能提示维生素A、维生素D、维生素K的缺乏；
骨骼肌萎缩，可能与维生素C缺乏有关；
缺乏维生素D、泛酸，会使儿童骨发育异常而引起佝偻病，如出现膝外翻、弓形腿、上臂弯曲的症状，成年人可出现骨变形、易骨折、引起骨质疏松；
皮肤的炎症可能与烟酸、泛酸、生物素的缺乏有关；
腹泻等胃肠功能紊乱，可与烟酸、硫胺缺乏有关。
补充维生素时应注意什么？
以下这些情况应使用维生素补充剂，如：
孕期、妊娠期、哺乳期的女性适当补充叶酸；
素食主义者和超过50岁的人可以补充维生素B12；
新生儿补充单剂量维生素K以预防异常出血；
某些药物或疾病会干扰人体对维生素的吸收或利用，在这种情况下还需补充特定的维生素。
值得注意的是，保健品不能乱吃，最好咨询下医生的意见。某些维生素会降低某些药物的药效，甚至加大某种疾病的患病风险。
比如最常见的维生素E，具有较好的抗氧化作用，经常被添加在护肤品中，也可以通过服用维生素E促进性激素的分泌，但是过量补充，会使心脏衰竭的风险提高13%。
