烧烤的时候，肉类食物处于高温环境下，脂肪被分解，滴落在炭火上，进而焦化产生的热聚合反应和肉里的蛋白质结合，形成苯并芘，这种物质属于典型的致癌物，致癌性很强。而且，烤肉铁签上的苯并芘含量是非常高的。另外，食物在被烤糊的时候所产生的苯并芘，总量大大超过没有烤焦的时候。
动植物食品中致癌物质前体如二级胺、亚硝酸盐等在一定条件下可以转化为亚硝胺从而导致胃癌。此外，长期高盐饮食可损伤胃黏膜并增加与致癌物质的接触，有一定的促癌作用。肉串、肉片在烤制之前，一般都要经过腌制。烧烤的时候，往往一边刷酱一边烤，这就决定着其钠盐的含量大大超标。这就特别容易导致亚硝胺的产生。
烧烤食物温度往往比较高，而人们在吃烧烤的时候往往喜欢喝啤酒并佐以辣椒等刺激性调料，过烫的食物、刺激性的辣椒面以及酒精对胃黏膜都是一种损伤性因素，长期养成此不良饮食习惯易造成胃黏膜慢性损伤进而引起糜烂性胃炎、消化性溃疡等，胃黏膜反复损伤修复过程中有可能会发生肠上皮化生及不典型增生等癌前病变甚至有可能发生良性溃疡恶变，提高了罹患胃癌的可能。
应对方法：其实最好的应对方法就是少吃烧烤，避免不良的生活习惯。如果非要吃不可，也尽量以蔬菜烧烤为主，少吃肉类烧烤，尤其是经过反复、长时间腌制的肉类烧烤。在烧烤的过程中，少用辣椒面、烧烤酱等刺激性调味品及高盐制品。烧烤的食物可以用锡纸包裹来加热，防止脂肪分解滴落在炭火上形成致癌物，粘附在食物上。烧烤中不慎考糊、烧焦的食物不要再吃。在吃烧烤的过程中少饮酒，少喝碳酸饮料。尽量避免在午夜或凌晨吃烧烤，不要让已经彻底“休息”的胃再起来工作，加重消化道负担。有胃溃疡、慢性胃炎等消化道疾病史者，尽量不要吃烧烤，防止雪上加霜。归根结底，要想远离胃癌，先做到远离烧烤吧。
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