首先，炖汤的颜色不能是黑色的，着色颜料尽可能用糖色着色也可使用适量的亚硝酸钠辅助颜料固色。炖品时加入适量的抗氧化剂，出锅后用浓稠的红油包裹蔬菜。
蔬菜用厚厚的红油包裹，可以防止与空气直接接触，使其不变色。
固色用亚硝酸钠辅助颜料的用量必须严格按照国家规定的比例使用。
防止炖菜变黑的原理是减少水分流失，减少肉表面与空气接触的机会。
如果已经黑了，可以适当加水，然后加糖上色，也可以加红曲，不要加老抽。
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