中国人喜欢研究食物，“民以食为天”是中国人的口头语。所以历史上流传下来的菜肴很多，很多都包含着感人的故事。今天，“味道头”就给大家介绍一道和友谊有关的菜，也是老北京清真“西来顺”里唯一的一道——马厉安良鸭。
本期推荐由马厉安良鸭，" attr "
"感恩菜"" attr ":" { " be-class ":" center " } "由厨师为著名京剧、
提起北京与鸭子相关的美食，你能想到几道菜？除了著名的北京烤鸭，真正的美食家还会告诉你一种北京特有的鸭子美味，那就是清真食品“马厉安良鸭”，这也是中国烹饪中为数不多的以人名命名的菜肴。
据说在100多年前的民国时期，清真厨房事业中涌现出一位伟大的人物楚湘。他自幼在宫中学习手艺，后在总统府清真厨房担任主厨，将各派精华注入正宗菜肴的饮食习惯中，创建了著名的清真餐厅“西来顺”。当时的民国三大京剧艺术家之一、著名美食家马先生一拍即合。这只马厉安良鸭是楚湘为马先生创作的。
马先生·《attr》:{ " be-class ":" center " } " }，
据说马先生在一家饭店吃饭时，恰逢两群人因“雅间”发生冲突。双方一方是北平警备司令的妹夫，另一方是同样有权有势的李局长，楚湘也不好得罪。事必躬亲，酒店的桌椅自然不会有好下场。幸亏马先生及时出面调解，才使酒店避免了受到伤害。于是楚湘发明了这只“马厉安良鸭”以示感谢。
说完了马鸭的传奇身世，再来说说它复杂精美的制作工艺。做这道菜，必须用体重不超过4斤的樱桃谷鸭，加上砂仁、丁香、陈皮等数十种香料，再加上酱油、料酒等调料，揉搓数百次，直到鸭皮鲜亮，香料的香味顺着鸭皮的方孔渗入鸭肉。
然后，盐水鸭需要大火蒸上两个小时，直到鸭胚骨与肉分离，鸭皮还要快速脱水，炸后变得金黄酥脆。锅切块上桌后，一只叫马的鸭子就做好了，红油油亮，肥香肉香。
煎不仅考验师傅对温度的控制，而且对用油的质量也不能含糊。做这道菜的西来顺餐厅，用的是古川大豆油，原料都是精挑细选的非转基因大豆，能保证每一只马连良鸭都好吃又脆。
食物是主动的，有味道的，食材是味道的来源。提供各种食材的首农大厨房深知这一点，提供一站式配送，让主人的手艺赋予食材的味道新的生命。
本期掌门:杨海龙，" attr ":"
用一道菜还原一段记忆[/S2/]，" attr ":"{"be-class": "center"} "}，
北京西来顺酒楼马鸭第四代传承人与马鸭打了20多年的交道，掌握了制作马鸭的手艺和秘诀。今天，由于杨海龙的努力，我们有幸吃到这道菜。
虽然马厉安良鸭在当时和现在都很有名，但它实际上已经丢失了几十年，直到2000年才被杨海龙收回。为了复原这道失传的菜肴，特地多次拜访马的侄子马崇禧先生。从和老先生聊天的细节中，他找到了还原马鸭子的关键和方法。
与杨海龙马崇禧先生《attr》:{ " be-class ":" center " } " }、
为了继承老菜，杨海龙坚持传统的制作工艺，但在原有的吃法中，杨海龙大胆加入柠檬和紫苏叶，使鸭子的味道更加丰富。对杨海龙来说，鸭妈厉安良就像一个他尊敬的长者，也像一个需要他关爱的孩子。他过去每天都吃这道菜，以后每天都会吃。即使将来有了新的传承人，马的鸭子也离不开的生活。
在北京，有很多像杨海龙这样的厨师默默守护着这一传统。百年老菜的故事和味道，在这样的味道引领者手中代代相传。
