虽然云南的三家小店都位于市中心，但它们“避开”繁华，逐渐与北京胡同的文化和生活方式形成默契:老店位于街心公园的路边，匆忙骑车很容易错过；东直门店位于较深的巷子里，李先生租门面时甚至担心“酒香也怕巷子深”；虽然南锣鼓巷店毗邻南锣鼓巷，游人摩肩接踵，旁边不到100米就有地铁站，但即便如此，他们还是保持着开店的感觉，不想做“旅游餐厅”。
云南运营之初，一半的客户是外地人。“小云的菜不一定是最正宗的，但一定要健康美味。他们可能觉得选择‘薄荷牛肉’这样的菜更‘实用’，不需要复杂的调料，比如国外的沙拉。而且他们也更喜欢北京胡同的氛围。”李总表示，小云2011年获得北京最佳新餐厅奖，2015-2019年连续五年获得tripadvisor猫途鹰奖，2019年被列为北京“路易威登城市指南”推荐餐厅。这些都是外国人比较关注的奖项。
外地客户朋友在晓云吃饭。
10年来，小云正在吸引越来越多的食客来探店。“去晓云那里，就像回家吃饭一样愉快轻松。不仅仅是因为一顿好吃的饭，还有那里难得的烟火味。”一位老客户说。
“小云是怎么成为网络名人餐厅的？”记者问。
“我不认为小云是一家网络名人餐厅，而是当地的知名餐厅。我要用心经营这个品牌，让客人觉得舒服好吃是我的初衷。”李梦说。
“用餐更有仪式感”
拥有200多平米室内空房间和露台的南锣鼓巷店和130多平米的菜市场店都是由日本建筑师佐野广泽设计的。
南锣鼓巷店前三间普通平房。
南锣鼓巷店一开始看起来就是三间很普通的平房。在计划开一家云南餐厅后，设计师决定将餐厅中间部分的整个屋顶打开，变成一个玻璃天井，让光线从中庭照进整个餐厅。周围还有餐厅的二楼。二楼有三个独立的包间。最大的包间是半开放式的，让包间的视野更开阔。小包间会在室外照明，晚上打开会像月亮一样照亮房间。
南锣鼓巷店内景。
在新开的菜市场店内，设计师保留了原有建筑结构的屋顶横梁，同时延续了胡同的自然感。屋顶设计了12个电动玻璃天窗，让游客白天能感受到阳光照射下的空通透感，晚上能透过天窗看到星星。
“小云是社交餐厅，比较适合在空房间和厅内用餐。作为北京少有的具有当地胡同风味的云南菜馆，在这里用餐更有仪式感。”秦丘说，这一次，停止在餐厅吃饭对像小云这样有温度的餐馆产生了影响。
“我就扶着店慢慢往前走。”
肖鹏是晓云三家店的厨师，也是南锣的厨师。“北京这轮疫情之前，南浔店每天中午都需要排队。如果是周末，需要等一整天。”两天前的中午，肖鹏在商店门前说。因为疫情关停食堂后，小云的订单一落千丈。这个时候，本该忙碌的厨师，居然有空坐在门口的长椅上晒太阳。
2019年，肖鹏(中)受邀前往法国里昂的米其林餐厅工作。
“晓云的菜不适合外卖，”肖鹏说。“10公里内我们都可以送，但是像香茅草排骨、炸豆腐这种比较特色的炒菜，时间长了会有软皮，会大大影响口感。我还在调整菜单。比如有些汤菜还是适合外送的，可以保持原有的美味。”
肖鹏将餐厅的关闭视为更新菜肴的绝佳机会。“我们买了几个大烤箱，解决了部分食材油炸后油乎乎的问题，还原了食物本身的味道，更符合健康的理念。”
让小云团队感到难熬的是越来越难熬的劳动。秦丘和李梦觉得服务员很难找，而且他们不得不为食宿支付很多钱。为了控制菜肴的质量，肖鹏力求厨房90%的员工来自云南。“云南和北京的生活节奏不一样，很少有云南厨师愿意在北京长期生活。”彭正在考虑从标准化入手，放宽对厨师籍贯的要求。
“我最近不忙。有事随时联系我。”肖鹏从长凳上叹了口气，慢慢走进商店。
“北京疫情之前，餐饮的经营状况已经恢复了70%。在下一个后疫情时代，我会守住我们的小店，慢慢往前走。”秦丘说这话时，笑得很温柔。
