中新社Xi 5月19日电题:“水盆”里有几代甘昆的“唐庆腐肉”
作者杨颖祺·张逸晨
“一碗水盆羊肉，混合着辣椒和羊肉的香气，但汤汁清澈不浑浊。把饼掰开，泡在羊肉汤里，发胀的面饼全是汤...来陕西之前，我从没想过会遇到这么好吃的东西。”作为一个标准的陕西女婿，美国小伙罗伯特面对众多特色美食，对水盆羊肉情有独钟。
对于外地人来说，相比陕西著名的美食名片——羊肉泡馍，水盆羊肉虽然有点“冷门”，但它的历史却可以追溯到近千年前。
南宋的美食家林鸿写了《美食日记》和《山甲清宫》，描述了制作羊肉汤的技巧。“羊被用作垫料，放在砂锅里。除了洋葱和辣椒，还有一个秘方。只有几颗杏仁，用活火烧打熟，直到骨头烂了。”另外，关中地处中原腹地，历史上接近牧区。Xi的东阳市、昔阳市、罗马市等历史街名，反映了当时这里牛羊交易市场的繁荣，也为盆地羊肉的形成和发展提供了“历史契机”。
“一只羊卸八块，放十多种调料，茴香、花椒、桂皮、丁香等。，换了好几次。其间颇有讲究的是‘用紧火发泡，用文火闻香’。”与羊肉打交道40余年，陕西省省级非遗项目“澄城水盆羊肉”代表性传承人王会斌一直遵循传统烹饪技艺。“几个小时后，羊肉出锅，筷子碰到骨头，就会全部切成一寸见方的薄片，配汤。”
烂汤清澈，碗大如盆。伴随着盆地羊肉的热气和香气，还有西北人的热情和豪气。
“同样以澄城产的羊和香料为原料，以当地‘窑头窑’生产的粗瓷碗为器皿……”王会斌觉得每一碗盆羊肉都浓缩了家乡的元素。“‘盆’是家的味道，出门在外的食客经常来找我远程教学。吃了这个老味道，他们好像离家更近了。”
“汤是水盆羊肉的灵魂。老食客能看出味道是不是正宗的，你尝尝清汤羊肉汤就知道了。”王会斌道出了“水盆”中的“玄机”。为了保证每位食客的口味一致，羊肉汤是由熬肉原汤、羊骨头汤和清水按比例配制而成的
长期以来，陕西渭北有吃盆羊肉的习俗。“盆羊肉吃一碗，上山下沟腿不软。”在当地人口中，盆羊肉才是真正的“泡馍”。
“水流域”的“江湖”，也有“派系之争”。由于材料的差异，陕西澄城县产的水盆羊肉茴香味突出，而陕西蒲城县的水盆羊肉以花椒为主，汤色较深，麻味略重。虽然两种做法各有千秋，但吃法大体相同。食客常配以月牙烧饼，或夹肉烧饼，或泡水烧饼。香气四溢，肉烂汤鲜，令人垂涎三尺。很多陕西人的一天，都是从盆里的一碗羊肉开始的。
“无论是‘澄城派’还是‘蒲城派’，没有最好，只有最适合。”对于在俄生活多年的渭南姑娘穆来说，一碗自制的盆羊肉足以慰藉她的思乡之情。“没有鲜辣椒、茴香等调味品，我做的‘水盆’格外简单。虽然没有家乡的味道好，但是能解决问题就很满足了。”
近年来，随着互联网的传播，各地美食纷纷“出圈”，盆地羊肉也不甘于在中国美食版图上“偏安一隅”。电视剧《长安最长的一天》中，出镜率极高的水盆羊肉成功为自己代言，并在社交平台上引起热议。
据饿了么数据显示，电视剧播出期间，国内水盆羊肉订单量环比增长11%。其中，北京的水盆羊肉外卖订单增速最高，达到133%。
“过去人们喜欢肥肉和重口，但现在他们更注重养生，水盆羊肉也在不断改进。或浓或淡，或麻或香，水盆羊肉不怕‘众口难调’。”王会斌说，从一开始只需要四种调料，到现在使用十多种调料，变化和发展可见一斑。
"胡正在饭店煮羊."陕西省烹饪与餐饮行业协会文化顾问苏玉海说，多民族交融的历史造就了陕西独特的地方饮食文化，饼和羊肉的特殊组合也在这里留下了深深的味道“烙印”。
“除了美味的肉和汤，水盆羊肉还散发着中国历史和文化的味道。对于一个‘外国人’来说，有着强烈的异国风情。”说话间，罗伯特笑着对妻子说:“我们今天何不吃碗水盆呢？”(完)
