今年年初，朋友大刘把开了两年的餐厅关了。当时很多朋友不理解，说开得好。你为什么关闭餐馆？但几个月后，他们竖起大拇指，称赞道:真是聪明人！作为一个失业的餐饮人，我和大刘聊起了上海餐饮行业的现状。
图说:金山区的饭堂已经逐渐恢复。新民晚报记者陶磊摄
躲过这场疫情，与预期无关，完全是刘的运气好。他的餐厅虽然不大，但是操心的事情多，已经不堪重负，所以早就退出了。年初餐厅被子弹封了，过几天疫情就来了。刘看着餐饮朋友圈就心酸。今年上海餐饮人真的很难过。
6月1日之后，上海餐饮业的复苏就不那么顺利了。到目前为止，除了金山、崇明、奉贤，其他地区不允许用餐，只能靠外卖维持。那么外卖能让餐饮企业坚持下去吗？显然很难。刘的朋友，一般收入只有平时的10%。外卖，原本是锦上添花的东西，现在变成了生命线，10%的收入要维持100%的人工和门店成本。还不错，但是对于一些严重依赖现场消费的火锅店来说就更难了。
本来大刘是准备疫情过后“重出江湖”的，现在决定再等等看。我问他是不是没有信心？他说不是，因为上海的餐饮业正在发生变化。首先，人们的消费习惯变了。疫情让很多人习惯了在家吃饭，对内餐和外卖的需求会减少。其次，现在的餐饮企业会把抗风险能力放在重要位置。万一再出现疫情，我们该怎么办？怎样才能先在不好的情况下生活？投资大、资产高的重餐饮将不再是餐饮人的首选。即使解封后，上海餐饮会呈现出怎样的状态和趋势？大刘紧张，先看看情况再说。
“无论如何，上海人还在，市场还在。餐饮业恢复繁荣是迟早的事。”大刘说，很多餐饮人和他有着同样的想法，一边尽力维护，一边寻求转型的途径。比如最近预制菜卖的好，半成品菜实惠。买回家加工后是扩大销量的选择。
相信在不久的将来，上海会逐步开放餐厅，但可以预见的是，上海餐饮业的复苏之路不会那么平坦。一方面，他们需要“输血”政策的支持；另一方面，他们要积极求变，顺应潮流。希望大刘和他的朋友们能够重整旗鼓，让上海的餐饮市场重新繁荣起来。
李艺能/文
作者：李一能