在北京什刹海银锭桥西，有一面古朴甚至有点泛旧的幌子，属于北京一家做爆肚的老字号——爆肚张。说起爆肚张的由来，是个颇有传奇色彩的故事。
清朝末年，有一个叫张全才的小伙子18岁那年逃饥荒逃到了北京，落脚在了什刹海。在什刹海，张全才认识了一对姓张的老夫妇。老夫妇以卖爆肚为生，并收了张全才为徒，教授他爆肚的手艺。后来张姓夫妇年老准备落叶归根，回老家前就把家里的买卖全盘交给了张全才。后来张全才一直把买卖干到了今天，形成了现在什刹海畔的爆肚张。如今的爆肚张也是张全才的后人们在继续经营着，门口牌匾上的东兴顺三个字就分别取自于爆肚张的三代传承人。
爆肚张的爆肚儿自然是招牌，但今天《味道掌门》要为您介绍的，却是爆肚张里其他值得一尝的味道。
本期主荐：爆肚张北京小吃","attr":"{"be-class":"center"}"},
北京小吃活化石","attr":"{"be-class":"center"}"},
店铺名称：东兴顺爆肚张
店铺地址：什刹海前海东沿17号（银锭桥南）
人均消费：59元/人
爆肚张里做北京小吃的是张家的老太太李淑琴，食客们都亲切地称呼她为张奶奶。张奶奶娘家是做北京传统小吃的，上世纪五十年代，张奶奶和张爷爷在国棉二厂相识，嫁过来以后也把手艺带了过来。张爷爷来自爆肚张，张奶奶来自小吃李，俩人后来一块经营餐厅，可以算得上是强强联合，用现在最时髦的说法，属于商业联姻。张奶奶今年85岁了，还依然守着小吃的灶台，果子干和枣卷果就是张奶奶最拿手的绝活。
果子干，是一种传统的北京甜品，原料以柿饼、杏干为主，用水熬煮，调成浓汁，味甜酸，冰镇之后加鲜藕片。在夏天吃上这么一碗冰冰凉凉的果子干，最是能缓解难耐的暑热。
虽然果子干只是一道简单的甜品，但在选材和做法上的讲究却不输任何大菜。杏干得选来自河北的，柿饼得要瘦瘦高高的，因为这样的柿饼甜度高、黏度大，用来做果子干口感最好。在熬果子干的时候，无法精确估算时间，张奶奶是靠肉眼观察杏和柿饼的状态来判断的，这可能也是诸如果子干这样的老手艺不好传承的原因之一吧。
枣卷果是张奶奶的另一手绝活，它也叫甜卷果，是一道传统的回民小吃。做的时候需要将大枣、山药、核桃和面粉搅拌在一起，用油皮裹住，放入蒸锅蒸。蒸好后的枣卷果手工塑成三角形，再风干静置两三天。等客人们点的时候，再切成1.5厘米左右厚的小片，过油一炸，撒上些许白糖，就能入口。
其实当年张奶奶家里并没有把手艺正式传给她，张奶奶是靠在厨房一点一点观察，才学会的这一手做小吃的绝活。如今，爆肚张也面临着手艺传承的问题，好在张奶奶的孙女接下了这个重任。
杏仁豆腐，就是张奶奶教给孙女的一项新手艺。杏仁豆腐，主料简单，只有杏仁粉、水、牛奶、白糖，和负责凝固液体的琼脂。但好的食材却是成就这道美味的关键。牛奶，张奶奶用的是北京人都熟悉的味道——三元牛奶。
三元72度鲜牛奶，采用国际上最先进的杀菌方法——72°C黄金温度杀菌，保留更多活性物质，富含乳铁蛋白、免疫球蛋白、乳过氧化物酶，有助于提高免疫力，原生高钙，保留更多，更易吸收。
