正所谓“好厨师一把盐”，早些年的时候，那些学徒跟着老师傅学厨艺，切、烧、烹都学会了，但往锅里放的那把盐必须是老师傅来放。
为啥呢？因为正是这把盐，才能体现出菜的滋味，放盐的用量多或少决定了菜的味道和做菜水平，可见盐在菜谱中的重要性。
盐的主要作用是给菜增添滋味，什么酸辣口、糖醋口、鱼香口，都需要盐来做基础底味，合适的咸淡才有好味道。
但盐也不仅仅只是增添滋味的，还能让菜的口感发生变化。
平时炒菜的时候，暖粉们是不是习惯出锅前放盐？认为这样菜品的水分不容易被盐渍出而失了本味。这么做虽然有道理，但并不是所有菜都适合出锅前加盐。
放盐的时机不对，菜品或是寡淡不入味，或是食物脱水不好吃，直接毁了一锅好菜！所以，放盐也是一门学问，今天暖暖就来教暖粉们在做菜的时候该如何放盐。
烹饪前放盐
1、素菜渍水分
一些含水量多的素菜，如果要拿去烙饼、包饺子或是炒菜，那里面的水分就要先渍出来，否则做菜的时候出汤，味儿全坏了。
还有像茄子、平菇这类比较吸油的菜，也可也以用盐先腌渍出里面的水分，这样炒的时候也不容易吸油。
2、溜炒、滑炒荤菜
老话说“炒菜吃香，溜菜吃嫩”，溜肉片为啥吃着嫩滑？因为它的含水量饱满，烹炒过程中也不易流失过多。而肉片含水饱满的窍门就在于盐。
盐，既能给水分较多的蔬菜渍水，也能渗进水分不高的肉片中，提前在肉片中放盐打水，能让肉片吃足水分的同时还不容易在烧菜时流失，菜肴自然也就更滑嫩了。
3、油炸和蒸肉
炸鱼、肉或蒸肉，需要提前放盐腌制入味，否则等烹饪好了就很难入味了。
外面卖的炸鸡腿外酥里多汁，自个儿家炸的却很柴，也是盐的缘故，炸肉前先用浓盐水浸泡吃足味道和水分，这样裹上浆再炸，里面的汁水自然就多了。
烹饪中途放盐
1、煮面食
细心的暖粉们可能发现了，咱大厨在煮面、煮饺子的时候会放点儿盐在锅里，这可不单单是为了增味，还可以让面食之间不粘连，而且更筋道。
2、卤、红烧菜
像盐水鸭、卤牛肉、红烧肉这些卤、红烧的菜品本身就比较偏重口，为了让食物吃足味道，在烧的过程中就要加盐。
3、耐煮厚实的蔬菜
像萝卜、土豆、西葫芦这些蔬菜，质地比较厚实，不容易入味，而且煮起来时间也比较长，所以在烹饪过程中就要放盐，以便更好入味。
出锅前放盐
1、煲汤
煲汤的时候不宜过早放盐，否则盐会让蛋白质凝固，汤的味道和营养、色泽都要差好多。
2、炒绿叶菜
绿叶菜本身很容易烧熟，如果太早放盐，容易把菜中的水分渍出，营养、滋味也会随着流失，而且过早放盐会让菜变黄。
怎么样，放盐的技巧您都学会了吗？
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