“小饼如嚼月，中有酥和饴。”中秋将至，月饼在各个商超、烘焙店悄然上市，品种繁多，琳琅满目。每年此时，总有偏爱那一口老味道的顾客走进中华老字号南京冠生园，寻找自己记忆中的美食。松软的酥皮混合着微咸口的馅料，麻油的香气在口腔中弥漫开来。老店的苏式月饼解的是乡愁，回味的是与家人的团圆时光。如今，南京冠生园不断跨界发展，创新推出的速食版鸭血粉丝汤已赢得了众多年轻消费者的好评。
坚守初心，“以老带新”传承发展
南京冠生园作为南京的食品老字号品牌，迄今已有近百年的历史。每天早上七点，南京冠生园门店准时开门，素椒盐、麻椒盐、麻伍仁......多种口味的苏式月饼整齐地排列在货架上。传统味道的苏式月饼重在酥，酥皮要香、酥、松、脆，馅心咸甜适口，从搓皮、抓馅、包酥、包馅，到最后成型，必须步步讲究。按照“老南京”们的标准：“拿起来都掉xue（屑）子才好吃”。
由于门店面积较小，南京冠生园的生产工厂已搬至南京江北新区，大多数烘焙糕点由工厂当天现做后，统一配送至各个门店。位于太平南路529号的南京冠生园门店，成了唯一一家还在现场烘焙和蛋糕裱花的门店。负责烘焙的阿姨将白嫩小巧的面团整齐排列好，麻利地塞进烤箱，二十分钟后，色泽金黄的桃酥带着诱人的奶香出炉。现烤的桃酥味道最佳，不少顾客都为了一口新出炉的美味在店内停留，掰开一块，脆得能掉一手渣，入口即化。
与前台热气腾腾的烘烤不同，后厨的蛋糕制作区则有一种截然相反的安静。当了十几年蛋糕裱花师的施阿姨正在制作一款生日蛋糕，光滑绵密的现打奶油转眼间成为圆润可爱的寿桃，让人食欲大开。像这样的蛋糕，施阿姨所在的门店每天要做十至四十个不等。想当年，从帮师傅修剪蛋糕胚的学徒，到独当一面的裱花师，施阿姨用了近一年的时间。如今，她的身边也有了年轻的徒弟，在一旁认真地为蛋糕抹上奶油，守住许多老人记忆里的味道。
选料用心，留住舌尖上的“老味道”
留住老味道不是一件易事。百年老字号之所以能抓住人们的味蕾，是因为它承载了一座城市的历史，烙下几代人成长的印记，南京冠生园也不例外。
冠生园始创于1915年，1918年冠生园增资改组为冠生园股份有限公司。1934年，上海冠生园食品股份有限公司南京分公司成立。1956年，南京市首批公私合营，南京冠生园与“瑞记面包房”“马庆康”合并成立了公私合营南京冠生园食品厂，明星产品月饼受到市民们的欢迎。2001年，“陈馅月饼”事件被曝光，不久后，原公司宣布破产。2004年康海药业接手南京冠生园，让老字号重回消费者的视野。
随着时代的发展，重油重糖的传统糕点已经不符合如今的饮食习惯。南京冠生园的产品研发团队在保留老配方的基础上，对传统烘焙食品进行研发创新，使用一些抗氧化、弱碱、富含微量元素的原料进行替代。但即使是极小的用料变化，也躲不过老饕的味蕾。南京冠生园食品厂集团有限公司总经理邵声先回忆，店里曾对月饼配方进行了细微调整，不久就有老人特意打电话反映“这次的糕点进嘴‘麻油味儿不对’”。研发团队立刻检查配方，调整各个原料比例，重新上了一批后，老人又打电话过来表示“这才是原来的味”。
“我们以前没想过，这样一点点的变化都能被老顾客发现。”邵声先说：“但正是因为有了大家的记忆，经典老味道才能流传下来。只要有人记得，它就不会消失。”
不断创新，“老字号”焕发新活力
近几年，南京糕点烘焙店层出不穷，老字号和新品牌的“碰撞”不可避免，南京冠生园在激烈的市场竞争中不断创新发展。现做糕点的保质期短，运输易挤压破损，如果只依靠门店销售传统点心，很快就会丧失竞争力。还有什么能代表南京味道“走出去”？邵声先首先就想到了鸭血粉丝汤。“来南京旅游的人，总要尝一碗鸭血粉丝汤，这已经成为了城市美食的符号，于是我们想到了做袋装速食的鸭血粉丝汤。”
2019年，邵声先带领公司的团队投入了速食产品的研发中，年轻的企业成员在产品包装和营销模式上提供了许多建议。“我们研究了各种线上线下不同销售渠道产品的特点，选择‘国潮’风格的外包装，加上‘恩正’‘大萝卜’‘两把刷子’等极具特色的南京方言，生产了冲泡、自煮等不同类型的速食产品。”2021年4月，南京冠生园鸭血粉丝汤横空出世，出现在各个商超、门店、线上平台，迅速俘获了众多年轻消费者的心。煮一包速食鸭血粉丝汤只要五分钟，鲜香浓郁的汤汁包裹着爽滑的红薯粉丝，细腻可口的嫩鸭血和文火慢卤的鸭心鸭肠尽显传统风味，再佐以辣油，就是一碗地道“恩正”的南京小吃。
