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△ 在乡音里倾听非遗
配音真鸟囝| 吱吱啊
两代传承人都说，每位厨师的经验和心得不同，且不同食材、调料的下锅时间，都会影响菜品的口味。为稳定佛跳墙的品质，罗世伟担任聚春园总厨师长期间采取了两大措施，由专门厨师团队制作佛跳墙，并出台“佛跳墙量化标准”和“佛跳墙系列标准”，对佛跳墙及其系列产品实行用料标准量化与规范化。标准化后，佛跳墙口味的稳定性达到了九成，余下的一成仍要靠经验把握。
入坛前，佛跳墙食材经过高温煸炒。
装坛好的佛跳墙上桌前再浇淋一次汤汁。
杨伟华多次担纲重要宴席的菜肴制作重任。2004年底的中国春季广交会上，在猪、牛肉等食材不能使用的情况下，杨伟华多方尝试，用鸡肉熬制出原先靠猪蹄的胶质来达到的汤汁稠度，很好地保持了佛跳墙的风味。550人的宴会结束时，几乎每罐佛跳墙都被吃光，为历届宴席罕见。
佛跳墙煨制前先用荷叶封口。
佛跳墙上席前要在坛中煨制四五个小时。
杨伟华还按现代人饮食养生的需要，在保持佛跳墙风味的前提下对选用食材等进行改进，推出了平民化的坛烧八味、素食材为主的罗汉佛跳墙，以及半成品佛跳墙等系列产品。2015年，聚春园一年就制作了2.5万多坛佛跳墙，创造上千万元产值。
如今，两代传承人都致力于培养新一代闽菜厨师。罗世伟在福州多所学校教授烹饪，杨伟华近十年来也培养了中、高级烹调师数百名。挑选佛跳墙传人，杨伟华不仅要求做事认真，更要求他有博大的心胸。 正是一代代传人以匠人精神长年坚守，在不断创新的同时又很好地保持佛跳墙的风味，这道传统闽菜佳肴才得以很好地传承并不断创造出新的辉煌。
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来源：福州晚报
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