（2）锅上火，入色拉油，烧至五成热时，下入鱼片，炸制5分钟成金黄色时捞出，摆入盘中。
（3）另起锅，入红油，下树椒段炸香，放入圆葱丁、花生碎、五香黄豆、香菜段及秘制麻辣酱，炒出香味，浇在鱼身上即可上桌。
锦州烤鱼
原料：秋刀鱼4条（共约600克）。
调料：烧烤腌料20克，干料15克，烧烤酱料10克，油料8克，色拉油1千克（约耗60克）。
烧烤腌料配方：
将花雕酒1瓶（约600克）、李锦记蒜蓉辣酱120克、葱段50克、姜（拍碎即可）45克、香茅5克、香草40克、草果42克、沙姜45克、罗汉果43克、丁香50克、牛栏山二锅头25克、啤酒50克、东古酱油70克、家乐鸡汁10克、美国肉宝王3克、味精8克调和在一起，拌匀即成。
烧烤酱料配方：
将甜面酱50克、白酒10克、东古酱油48克、蚝油46克、李锦记蒜蓉辣酱240克、白糖20克调和均匀即可。
注：此酱料为海鲜烧烤专用酱料，同样适用于大连铁板鱿鱼烧烤酱料。
烧烤油料配方：
将鸡油200克、色拉油300克、香油50克下入锅中，一边用小火进行加热，一边慢慢搅动，使几种油脂混合均匀即成。
烧烤干料配方：
取川椒60克下入锅中炒至酥香，下入粉碎机中打成小颗。再将白芝麻50克下入净锅中干炒至半熟时，下入孜然50克一起炒制2-3分钟至熟香，下入川椒颗翻炒均匀
制作方法：
（1）将秋刀鱼治净，拿竹签离鱼头约2.5厘米处的腹腔内插入，自脊背部插出，依次穿过4条鱼。再拿1根竹签自离鱼尾约6厘米处的腹腔内插入，自脊背部插出，依净穿过4条鱼。
（2）将腌鱼料均匀抹在鱼体的两侧腌制20-30分钟备用。
（3）净锅上火，加入色拉油，烧至七八成热时，将腌好的鱼下入油中，炸2-3分钟，炸的过程中可用小刀试着扎一下鱼肉，如果轻易即可扎至鱼骨，则说明鱼已经成熟。
（4）捞出放在托盘中，用小刀在鱼体两侧斜打上一字花刀，均匀刷上刷酱料，再刷上油料，最后撒上干料，即可装盘上桌口
关键：
1、鱼料中不能加糖，要在刷酱料中加糖。因为如果腌鱼时加糖，在高温油炸时糖会产生焦黑的颜色，且会产生苦味。
2、炸好的鱼一定要在其两侧打上花刀，一是便于刷酱料入味，二是便于客人夹食。
3、必需急火快炸。急火炸制会让鱼体的表面迅速变硬，可以防止内部水分过量流失，同时焦酥的外层会产生烤制后的口感效果。
老叶烤鳕鱼
原料：
冻银鳕鱼1件（120克）
调料：
洋葱10克，京葱10克，干葱10克，万字酱油20克，日本味淋5克，日本烧汁15克，麦芽糖5克，黄酒5克。
制作方法：
（1）将银鳕鱼去鳞，拆骨，改刀成长5.5厘米，宽3.6厘米，厚1.2厘米的鱼块，放入调料里腌4小时。
（2）取出鱼块，控干汁水，烤盘里放一张锡纸，上刷黄油，放上鱼块，放入约200度面火，170度底火的烤箱内，烤至金黄色取出装盆（放在提前烤好的饼皮上面）即可，淋上沙律酱（南方人多喜用卡夫奇妙酱，北方人多喜用丘比沙拉酱），伴柠檬角围边。
附：饼皮的作法：
皮料——将高筋粉500克、玫瑰面粉500克、猪油300克、鸡蛋2个、白糖50克调和成团〈不用加水〉，制成皮料。酥料——将猪油600克、黄油600克、面粉1千克调和成团，制成酥料。用皮料包酥料，开酥，按普通酥皮的制作方法作成饼皮。
亮马烤鱼
主料：
草鱼1条（约1000克）
辅料：
水发木耳30克，火腿30克，洋葱100克，花生米20克。
调料：
葱丁30克，自制烤鱼香辣酱100克，干辣椒10克，料酒20克，大蒜50克，花椒10克，菜籽油200克，姜，孜然，啤酒，盐，鸡精，花椒，生粉各适量。
自制烤鱼香辣酱的配方制法：
