制作方法：
（1）鲤鱼宰杀，去鳞、去鳃，从腹部开膛取出内脏，洗净后去其中骨、肚档刺，在鱼肉上打间距为1.5厘米、深0.5厘米的十字花刀，加盐、葱姜汁、白酒腌渍10分钟备用。
（2）折耳根切0.5厘米见方的小粒。
（3）锅坐火上，锅内放入花生油，烧至七成热时下鲤鱼小火浸炸5分钟捞出；锅内留油30克，烧至七成热时放入洋葱丝小火煸炒3分钟，取出放在烧了10分钟的平底铁锅内，周围用黄瓜片装饰，再放上炸后的鲤鱼。
（4）另起锅放花生油20克，烧至六成热时放入红油豆瓣小火煸炒2分钟，放鲜汤、辣椒粉、孜然粉、十三香、鸡精、秘制料油、花椒油小火翻炒2分钟离火，下入折耳根翻匀，出锅浇在炸好的鲤鱼上，撒上葱白丝、香菜叶、红椒丝。上桌后，锅下点上酒精灯小火烤制。
操作关键：
将鱼放入油中浸炸时油温不要超过七成热，否则会造成鱼肉外糊里不熟，如果油温升高，可以将锅暂时端离火口。
香酱烤带鱼
主料：
带鱼500克。
调料：
色拉油500克，鲜香茅草段10克，小米椒圈5克，自制红油30克，风味香酱60克。
腌料：
葱段10克，姜末10克，啤酒40克，盐10克。
风味香酱配方：
阳江豆豉15克，美乐香辣酱10克，李锦记豆瓣酱5克，老干妈豆豉酱15克，辣妹子10克，鸡精5克，乙基麦芽酚0.5克。
自制红油配方及制法：
原料：
菜籽油25千克，芝麻100克，花椒面200克，姜片300克，葱段1000克，色拉油200克，二金条辣椒5000克，子弹头辣椒2500克。A香料：八角50克，山奈30克，白蔻25克，桂皮40克，草果20克，香果50克，砂仁30克，干草20克。B香料：千里香30克，玉兰香40克（药店有售），小茴香50克。
制作：
1、将菜籽油烧到九成热，关火降到八成热时下入姜片、葱段炸干后捞出，下入芝麻炸约1分钟至干香，捞出芝麻待用，再从其中盛出15千克油放在一边待用。
2、锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒3—5分钟后盛出；锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入子弹头辣椒小火炒3—5分钟出香后捞出，将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。
3、取一个空桶放入A香料和打成粉末的二金条辣椒、子弹头辣椒，当步骤1中锅内剩下的10千克油的温度降到五成热时将其倒入桶中，待油温降到四成热时下入B香料，待油温降到一成热时下入花椒面，等油温完全冷却后将第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入，盖上盖子静置48小时即可使用。
特点：
红油味浓，色泽红亮，香味悠长，适合于制作各类川味荤性原料，炼制方法也很独到。
制作方法：
（1）将带鱼洗净切8厘米长的段，在带鱼表面打一字刀，加入腌料腌制1小时，将香茅草段铺在烤盘上备用。
（2）锅中倒入色拉油烧到八成热下入腌好的带鱼段，中火炸1分钟至金黄色定型后捞出放入烤盘里的香茅草段上。
（3）锅内加入自制红油，烧到四成热放入风味香酱炒香，淋在带鱼上，将烤盘放入烤箱中烤制，在150度下烤制15分钟。
（4）烤好的带鱼装盘，撒白芝麻点缀即可上桌。
要点：
此菜香茅味有点重，因为香茅本身香味太烈，用量要控制好，可以先用温水将香茅浸泡一下去除部分香味再和带鱼一起入烤箱中烤。
