较真丨隔夜西瓜不能吃？冷藏西瓜要切掉1厘米再吃？研究告诉你：没什么必要
较真要点：
- 1切开后冷藏的西瓜，如果用保鲜膜包起来，细菌繁殖的速度要比不包保鲜膜慢得多。无论包不包保鲜膜，冷藏一两天的西瓜细菌数差不多，从安全性角度看对人体都没有什么危害。
- 2 “冷藏的西瓜切掉1厘米再吃”的说法不需要纠结，只要保证切瓜的刀干净，切开后马上用保鲜膜包裹起来并冷藏，再吃的时候完全没有必要“去掉1厘米”。
查证者：云无心丨食品工程博士
夏天是吃西瓜的季节。每天到了这个季节，“隔夜西瓜能不能吃”“西瓜放冰箱要不要包保鲜膜”的问题就会出来刷屏。相应地，很多媒体就会翻出“某某人吃隔夜西瓜进了ICU”“某某节目做了实验，西瓜隔夜细菌增加了XX倍”的报道。然后就是“专家建议西瓜冷藏不要超过12个小时”“切开的西瓜冷藏不能超过24小时”“冷藏的西瓜要切掉表面1厘米再吃”之类的建议。
这些说法真的靠谱吗？
1、“隔夜西瓜”吓唬人的两个著名实验
关于隔夜西瓜，网上流传着两个著名的试验。
一个是记者做的，说是把一个西瓜切成两半，一半用保鲜膜包上，一半不包，放了17个小时之后，找了一个实验室检测各自的细菌数，结果很惊人：用保鲜膜包住的西瓜表面的细菌数是一千多，而不用保鲜膜的则只有几十。于是得出结论：“使用保鲜膜细菌数量反而增多”。
另一个是某电视节目中展示的，专家把不同情况下切开的西瓜放在冰箱里，第二天检测细菌，最“脏”的一个样品检测结果是8400个菌落/25克，于是节目中惊呼“一口吃下8400个细菌”。
对于普通公众，这两个实验都很惊人，具有极佳的传播效果，也确实得到了广泛传播。虽然已经过去很多年，现在可能也还可以搜到。
2、如何看待食物中的细菌数？
我们的周围充满了细菌，但多数细菌是无害的。仅仅是细菌总数高，并不意味着食物就不卫生。在食品安全上，需要检测“致病细菌”来判定食品是否安全。在实际生产中，“细菌总数”是用来衡量生产过程的卫生控制——比如说，严格按照国标标准取样操作的食用冰块中，每毫升细菌数不应该超过100个。如果超过了，就说明制冰系统卫生控制有问题，需要清洗。“每毫升100个”，仅仅是说明清洁卫生的制冰系统应该达到的指标，并不是说每毫升食物中的细菌超过100个就不安全。比如其他的冷冻饮品，这个控制指标往往高达几千上万个。
在前面提到的第2个实验汇总，在“最不卫生”的那个操作下，隔夜后的西瓜细菌数是8400个/25克，也就是336个/克。这个细菌数，其实是非常少了。比如超市里的巴氏牛奶，细菌指标是：取5个样品检测，如果每个样品的细菌数都不超过50000个/毫升，就是合格的；如果5个样品中有1或者2个样品超过50000但没超过100000，也算合格。对于安全要求非常高的婴儿奶粉，合格标准是：取5个样品检测，每个样品都不超过1000，就算合格；只有1个或者2个样品超过1000但不超过10000，也算合格。
因为自然界中充满了细菌，而且细菌还能够不停地生长增加，所以细菌检测的取样点和取样操作，都必须非常标准规范才能得到准确数字。某些媒体缺乏专业训练，自以为是地随意操作，得到的数字也就毫无意义，其结论也只有误导公众的作用。而且，食物中的细菌数波动性很大，所以产品检测中都要求取5个样品，而5个样品中的细菌数可能相差10倍以上。
在西瓜从切西瓜到包保鲜膜，再到拿出来取样，过程中有很多机会可能引入细菌。报道中并没有提及如何避免这些“污染”，而且一共就两个样品，得到的“实验数据”几乎没有科学价值。
3、西瓜切开后会发生什么变化？来看一篇科学论文
关于保存切开的西瓜这个问题，1988年的《食品保护杂志》（journal of food protection）上发表过一篇论文，做了挺严谨细致的研究。
其中，下面这幅图内容很丰富，懒得看英文的可以只关注框出来的数字：
第一列的“5”表示冷藏温度，下面那个25表示在25度下的保存结果，第二天细菌数就已经太多，我们这里也就不讨论了，所以不冷藏是不行的。
