中新社长春6月21日电题:雪裹红豆沙:如云似雪又似诗。
作者李丹
中午时分，吉林长春三岛街的“百年老店”春发和酒店座无虚席。
“过来，就为了这一口。”70岁的李和他的老朋友赵明超和在老地方见面，点了一份他们三人都很想吃的“雪裹豆沙”。董的老板李的年纪，还在忙着招呼客人。很多熟客根本不用看菜单，喊一声“东一”，直接点餐。“雪裹豆沙”是商店的招牌。“过去，大多数中老年人点这道菜，但现在年轻人喜欢它，”董说。
在“豪放豪放”的东北菜中，吉祥菜“雪裹红豆沙”是为数不多的“婉约派”。
相传乾隆皇帝做太上皇的时候，因为嘴不好，肠胃不适，不能吃太硬的食物。厨师创造了一种软而甜的“雪裹豆沙”，有白色的皮肤和红色的心。乾隆皇帝吃了之后，赞不绝口。后来清朝被推翻，这道宫廷菜就跟着这位前御厨回到了老家吉林。
制作“雪裹红豆沙”的食材很简单，就红豆沙、鸡蛋、淀粉、绵白糖；过程并不复杂。红豆沙揉成丸子，裹上淀粉和蛋清糊，油炸，撒上白糖。然而，看似简单易用的“雪裹豆沙”曾经是“许多厨师不敢碰的美人”。
有两个难点:搅拌蛋清糊和控制油温。
厨师吉长喜与“雪衣豆沙”相伴22年。他只留了八个带蛋清的鸡蛋，拿了四根竹筷子，往一个方向搅了十几分钟。之后，泡沫状的蛋清糊可以“保持筷子直立”。
一般来说，徒手打蛋清泡沫大概需要10-20分钟，而且一定要一气呵成，中间不能停顿，否则气泡很难形成。
上世纪90年代，“雪裹豆瓣酱”曾是吉林厨师的一道考级菜。吉林工商学院吉林饮食文化研究院院长夏金龙回忆说，当学徒的时候，“就爱上了这道菜”。“他每天不停地练蛋液，一遍又一遍地测油温，手臂僵硬到晚上都抬不起来”。
如今打蛋器的普及，解放了酸酸的手臂，让这道“宫廷菜”走进了千家万户。但厨师们还是相信，亲手递出来的蛋清糊是有“灵魂”的。
“送来后的蛋清很脆，所以在消泡前马上把豆瓣酱包好。要掌握好油温，油温过高，蛋清表面会变色，不够白；油温过低，容易泡油，影响甜味。”夏金龙说，要做好这道菜，准确控制火候尤为重要。
纪炸豆沙丸子时，不断地往上面倒油，洁白的豆沙丸子在油里自由旋转，又圆又饱满。几分钟后，将锅里的油沥干，撒上一把绵软的糖，为这道香甜的桃形甜点增添一点点浪漫气息。
食客咬着“云”般柔软糯滑的皮，细细咀嚼。豆沙馅和白糖像雪花一样在嘴里慢慢融化，浓郁的蛋香绽放。
"一盘白色豆沙球代表一个圆形."家住杭州的长春人李勇说，小时候父亲每年过年都要做“雪裹豆沙”。每次菜端上来，还没撒糖，他就迫不及待地咬了一口。现在舌尖上的“甜”已经变成了乡愁。
作为吉祥菜的传承人，夏金龙曾带队赴中国澳门、法国、西班牙等地进行交流。“雪裹豆沙”是他经常向国内外客人展示的绝活。夏金龙说，即使岁月变迁，传统的、值得纪念的味道永远不会消失。(完)
