其特征由海苔和寿司饭的多少来决定。
大卷一般用一张半海苔，含有的配料十分丰富，中卷用一张海苔，
小卷（细卷）用半张海苔，只有一种配料。
在这三种分类中包含的形状也是变化多端的，如有圆形、三角形、正方形、长方形、心形、水滴形等。
手卷寿司所用的材料各类非常多，主要是把海苔片一切为二，自己动手把寿司饭和其它各式各样的材料搭配在一起，
也可以说是自助式的一种寿司。
除了海苔片，还可以用一些火腿片、面包片等来代替，口味也非常独特。
通常会把寿司卷成圆锥体状，比较能用筷子夹，所以可用手直接拿着吃。
里卷寿司用海苔裹着最中心的配料，然后再裹米饭。最外面撒有芝麻、鱼子、蟹子等。
军舰寿司又称平卷，把醋饭用烘焙过的海苔裹成形似军舰的椭圆状（现在市面上也有一些专门做军舰寿司的模具），
再用宽2.5厘米、长36厘米的海苔片围绕起来，上面搭配各种材料，
配料通常是一些柔软松散的食材，比如三文鱼籽之类，是一种调配好馅料的寿司。
无法细分类别但是造型各异的寿司
狐狸爱吃的“稻荷寿司”
稻荷寿司又叫豆皮寿司，是把在酱汁中入过味的炸豆腐从中间剖开，加进醋饭，
常见配料是油炸豆腐皮、煎鸡蛋、高丽菜（椰菜）等。
日本神话中的「稻荷神」是保佑五谷丰登的神灵，
由于古代日本人认为狐狸爱吃油炸食物，而稻荷神恰好又是以狐狸形象出现，
所以豆皮寿司也经常用来供奉稻荷神，以祈求丰收。
出口转内销的“加州卷”
加州卷也叫美式寿司，上世纪六七十年代寿司传入美国，可美国人并不买账，
一方面是美国人接受不了生的鱼片，另一方面美国人吃寿司时总爱把海苔剥下来扔掉，因为他们觉得那是包装纸。
所以寿司师傅不得不把米饭卷在最外面，用熟蟹腿代替生鱼片，
还加入了美国人喜爱的牛油果、青瓜等。
没想到加州卷在美国大获成功，上世纪八十年代又传回了日本。
