不知道大家有没有发现，如今越来越多的人喜欢自己动手在家做馒头吃。馒头看起来做法简单，但似乎很多人处于一看就会，一做就废的境地，现实和理想之间还是有很大差距的。
话说回来，馒头想做好，发酵是关键，但很多人掌握不好发酵，要么就是发过了，要么就是发不起来。发过了，做出来的馒头还可以凑合着吃，但要是发不起来，蒸出来的馒头很硬，就把面粉给糟蹋了。面团发不起来，主要是有两个原因：
一.酵母用量和用法不对
面团发不起来最常见的原因就是酵母用量不够，500克面粉中，通常需要加入5克酵母粉，也就是一啤酒瓶盖的用量。不同酵母的活性不一样，活性好的用量少一些，活性差的用量多一些。我做馒头常用的酵母是安琪酵母，500克面粉用5克安琪酵母，天冷的时候会适当多用一些，天热的时候也会减少一些用量。下图是发酵好的面团内部情况：
知道了酵母的用量，那还得知道酵母的用法，酵母可以直接加在面粉里直接和成面团，但我通常不会这样做，而是用活化的酵母来发面，这样的发酵效果会更好。
活化酵母其实很简单，就是把酵母粉放入碗中，倒入30度左右的温水，搅拌融化，让后静置一会儿，表面出现很多气泡的时候，就是活化好了，然后再与面粉揉成面团。
二.发酵温度和发酵时间不对
室内温度在20-30度，面团发酵需要大约1个小时，室温在20度以下，面团发酵大约需要2个小时才能发酵好，如果室温在10度以下，就需要对面团实行保温处理，要不然发酵完成需要五六个小时才可以完成。在这里多说两句，如果是夏天，用冷水发面基本上没什么问题，如果事冬天，那就需要用温水和面，才能更好得促进发酵。
知道了发不起来的两大原因，接下来再分享一下如何判断发酵成功呢？
判断发酵成功的方法：
首先，一般将面团发酵至2倍大，然后按压排气就可以顺利进行了。这个是经验之谈，至于发酵到2倍大小需要多久，那就要看具体情况了，还需要对面团进行一些鉴别。比较容易掌握的是手指按压小洞的鉴别法！就是用食指蘸上面粉，插入发酵面团的中央，大概到第二个关节为止，然后迅速抽出手指。接下来我们就来观察：如果面团上指压处的小洞会立刻回弹，而且很快就恢复了原来的样子，那就是弹力过强，说明发酵不足。反之，按下去后继续萎缩，完全没有弹力，那就是过度发酵的结果。那么什么样才是发酵适度的表现呢？就是你按下去手指抽离后，它还是保持着你手指留下的痕迹没有变化。这就说明发酵合适了，下图就是发酵适度的面团。
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