1、萜类化合物
挥发油的组成成分主要是单萜、倍半萜及其含氧衍生物。含氧衍生物是挥发油具有生物活性和芳香气味的主要组成成分，如 α-蒎烯、薄荷醇、柠檬烯、桉油精等。单萜及倍半萜类化合物，除它们的苷衍生物等外，几乎在挥发油中均有存在。
2、芳香族化合物
在挥发油中，芳香族化合物仅次于萜类，存在也相当广泛。挥发油中的芳香族化合物，有些是苯丙烷类衍生物，多具有C6-C3骨架，如桂皮醛（cinnamyl-aldehyde)、丁香油酚(eugenol)、茴香脑(anethole)、α-细辛醚和β-细辛醚；有些是萜源化合物，如百里香酚(thymol)、α-, β-姜黄烯（α-, β-curcumene)；还有一些具有C6-C2或C6-C1骨架的化合物，如苯乙烯、苯乙醇、花椒油素（xanthoxylin)、茴香醛（anisaldehyde)、牡丹酚(paeonol)等。
3、脂肪族化合物
在挥发油中也存在某些小分子脂肪族化合物，如甲基正壬基甲酮(methyl-n-nonyl-ketone)、正壬醇(n-nonylalchol)、正庚烷（n-heptane)等。
4、其他类化合物
除以上三类化合物外，还有一些挥发油样物质，如芥子油(mustard oil)、挥发杏仁油(volatile bitter almond oil)、大蒜油(garlicoil)等，也能随水蒸气蒸馏，故也称之为＂挥发油＂。黑芥子油是芥子苷酶解后产生的异硫氰酸烯丙酯；挥发杏仁油是苦杏仁苷水解后产生的苯甲醛；大蒜油则是大蒜中大蒜氨酸经酶解后产生的物质，如大蒜辣素(allicin)。
此外，川芎嗪(tetramethylpyrazine)、烟碱(nicotine)等生物碱，也有挥发性，可随水蒸气蒸馏的液体，但一般将它们归入生物碱，不作挥发油类成分对待。
三、挥发油的理化性
1、性状
（1）颜色 挥发油在常温下大多为无色或微带淡黄色，也有少数具有其他颜色。 如洋苷菊油因含有薁类化合物而显蓝色，苦艾油显蓝绿色，麝香草油显红色。
（2）气味 挥发油多具有浓烈的香气或其他特异气味，有辛辣烧灼感。气味往往是其品质优劣的重要标志。
（3）形态 挥发油在常温下为透明液体，有的在冷却时其主要成分可能结晶析出，这种析出物习称“脑＂。如薄荷脑、樟脑等，滤去析出物的油为＂脱脑油 ”。
（4）挥发性 挥发油在常温下可自行挥发而不留任何痕迹，而脂肪油不然，借此两者可相区别。
2、溶解度
挥发油难溶于水而易溶于有机溶剂中，如石油醚、乙醚、油脂等。在高浓度的乙醇中能全部溶解，而在低浓度乙醇中只能溶解一部分。
