3、物理常数
挥发油的沸点一般在70~300 °C，具有随水蒸气蒸馏的特性；多数挥发油的比重＜1，也有少数是＞1的，如丁香油，相对密度在0. 85~ 1. 065；挥发油几乎均有光学活性，比旋度在+97°~ 177°范围内；且具有强的折光性，折光率在 1.43~ 1.61，折光率是挥发油质量鉴定的重要依据之一。
4、不稳定性
挥发油经常与空气、光线接触会逐渐氧化变质，使之比重增加，颜色变深，失去原有香味，并能形成树脂样物质，不能随水蒸气蒸馏。因此，挥发油应储于棕色瓶内，装满、密塞、避光并低温保存。
四、挥发油的提取与分离
1、提取
（1）水蒸气蒸馏法 水蒸气蒸馏法是从植物中提取挥发油最常用的方法，根据操作方式的不同，分为共水蒸馏和通入水蒸气蒸馏两种方法。前者是将已粉碎的植物原料放入蒸馏器中，加水浸泡，直火加热，使挥发油与水蒸气一起蒸出。此法操作简单，但因受热温度过高，有可能使挥发油中的某些成分发生分解或焦化，影响产品质量。通入水蒸气蒸馏法是将水蒸气通入待提取的植物原料中，使挥发油和水蒸气一起蒸出，可避免过热或焦化，但设备稍复杂些。馏出液水油共存，形成乳浊液，可采用盐析法促使挥发油自水中析出，然后用低沸点有机溶剂（如乙醚、30~60°C沸程的石油醚）萃取，低温蒸去萃取溶剂即得挥发油。
（2）溶剂提取法 用低沸点的有机溶剂如乙醚、石油醚（30~60°C)等连续回流或冷浸提取，提取液可蒸馏或减压蒸馏除去溶剂，即可得到粗制挥发油。此法所得到的挥发油含杂质较多，因为其他脂溶性杂质如树脂、油脂、蜡、叶绿素等也同时被提出，故必须进一步精制提纯。其方法是将挥发油粗品加适量的浓乙醇浸渍，冷冻放置（一般在-20°C左右），滤除析出物后，再减压除去乙醇；也可将挥发油粗品再进行水蒸气蒸馏，以得到较纯的挥发油。
（3）冷压法 此法适用于挥发油含量较高的新鲜药材，如橘、柑、柠檬的果皮等原料，原料经撕裂粉碎冷压后静置分层，或用离心机分出油分，即得粗品。 此法所得的产品也不纯，可能含有水分、叶绿素、黏液质及细胞组织等杂质而呈混浊状态，同时很难将挥发油全部压榨出来，故可再将压榨后的残渣进行水蒸气蒸馏，使挥发油提取完全。冷压法所得的挥发油可保持原有的新鲜香味。
（4）吸收法 对某些热敏感的贵重挥发油，如玫瑰油、茉莉花油，常用此法提取。用特制的脂肪（无臭味的豚脂3份与牛脂2份的混合物），均匀涂布于面积50cmX100cm的玻璃板两面，然后将玻璃板嵌入高5~10cm的木框中，在玻板上铺上金属网，其上铺一层新鲜花瓣，然后将一个个木框重叠起来，花瓣即被包围在两层脂肪中间，这样，挥发油逐渐被脂肪所吸收，每隔1~2d更换鲜花瓣，约1星期后，待脂肪充分吸收芳香成分，刮下脂肪，即为“香脂＂，它可直接供香料工业用作制作化妆品。也可用乙醇萃取，在0 °C真空干燥（蒸去乙醇），可得到具有鲜花香气的挥发油（净油），还可用活性炭吸附后，再以乙醇或其他溶剂洗脱。
