真全粮张思漫：影响固态酿酒工艺白酒口感的6大要素
在白酒酿造的过程中，非常关键也是很基本的两种成分：酒醅和糟醅，是决定出酒品质好坏的关键所在。除了必备的酿酒设备以及发酵缸外，我们需要关注的就是糟醅了，其实糟醅就是各种不同的物料按照不同比例形成的一个固体组织，它的主要成分为：糠、水、温度、淀粉、酸度和酒曲。要想能够酿出优质的白酒，学会准确把握这六种因素之间的相互关系是十分重要的，它是固体酒酿造的核心。
如何了解这六种元素之间的相互作用关系呢?接下来真全粮酿酒技术顾问张思漫老师为大家一一说明这些因素的详细作用以及之间的关系：
糠
糠是酿酒过程理想的填充剂，起到疏松和调节的作用，它能调节发酵界面给好氧微生物提供氧气，能调节入池酸度给微生物提供适合的环境，达到以酸控温实现发酵过程“前缓中挺”，能调节蒸馏界面防止偏甑和冲甑而影响蒸馏效率，能疏松酒醅和粮醅易于原料糊化蒸煮。
水
蒸煮之前也就是发酵的时候需要往窖池中加入适量的水分，这样的目的是为了各种微生物正常的生长繁殖和代谢，能调节入池酸度和窖内发酵温度，还能起到润糁的作用，使原料充分吸水分为原料蒸煮做准备。
温度
发酵和蒸煮的过程中，对温度的掌控显得十分重要，在发酵过程中，适合的温度能给各种微生物提供生长繁殖代谢环境，使微生物按照工艺设定的条件生成，正常进行有氧和厌氧呼吸，获取工艺路线设定的代谢产物；而在蒸酒过程中，不同的温度能够得到不同的原液成分，方便分流，并产品风格的典型性。
淀粉
淀粉是生产过程获得所得产物的源泉，是提供微生物新陈代谢循环的主要物质条件。淀粉能调节入池酸度和水分，能调节发酵温度，也能给予微生物生长充足的营养。
酸度
酸度能稳定窖内升温达到发酵过程“前缓中挺”。适合的酸有利于淀粉糊化水解生成可发酵性糖在酵母菌的作用下生成乙醇和香味物质，它能抑制发酵过程中的杂菌生长，促进酒中的各种香味物质生成。
酒曲
曲药是获取产物的糖化发酵剂。白酒生产香型不同，工艺不同，所用的曲药种类也不同。
固态酒的酿造过程在工艺上的要求却十分苛刻，对于原料的选择以及影响酒质的因素是我们必须要深入了解以及熟练掌控的，糟醅就是其中非常重要的一个环节，因此，要想出好酒，大家得用心拌好糟醅、掌握专业酿酒技术。
