唇齿留香的徽州味道——徽州臭鳜鱼，是名不虚传还是浪得虚名？
徽菜，是中国八大菜系之一，一度居于八大菜系之首。徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的徽菜原料。
徽州自古以来物产丰富，山珍野味繁多，构成了徽菜主佐料的独到之处，成为徽菜的一大特色。
安徽人家酒店，传承徽菜经典，在继承传统的基础上加以改良，讲究食补与养生，深受新老客户喜爱，在山东乃至全国餐饮界，具有良好口碑。
安徽人家招牌菜徽州臭鳜鱼，日均销售量六千余条，独特的手艺及秘制配方，使之经久不衰，深受顾客欢迎。
原材料的选用十分考究。新安江是徽州地区第一大“鱼舱”，江水猛涨，桃花盛开的季节，这时候鳜鱼长得正肥，渔民喊收紧渔网，成千上万的鱼儿越出水面。安徽人家特色臭鳜鱼，为保证肉厚紧致的口感，只用这一季鳜鱼。
首先要将宰杀好的鳜鱼去掉脏器，掏出之后，要将鳜鱼周身均匀地抹上盐，之后放在木桶当中，像叠罗汉那般，一层层地垒叠至桶顶。等码放好了，用大石头压住它，这样鱼肉体内的水分就被挤压出来了，如此制法的鳜鱼，质地也自然会更加紧实。
腌制过后，就该等到发酵了。发酵是非常考究的一道工序，能否有令人迷醉的臭味，全部取决于该步骤。这道工序，相当考验厨师的水平，温度、湿度都要精准地把控，稍有不慎，就会功亏一篑。
师傅要找到一处温湿恒定的地方来放置腌鱼，除了对环境要求高外，适时地帮助咸鱼翻身也至关重要。众所周知，在发酵的过程当中，会有众多微生物产生。
与之相伴的便是蛋白质的分解，该化学过程会析出很多鱼肉自身难有的风味物质，譬如谷氨酸、天冬氨酸。在《舌尖上的中国》中，也曾对这个阶段进行了影像化的解读。这些析出的物质，在飘过我们的鼻翼时，就有了那股难以名状的说臭不臭，说香不香的味道。
腌制好的鳜鱼，通过安徽人家全程冷链物流运输至各门店，运至厨房，在徽菜名师的手下进行深加工。
安徽人家集团行政总厨履历简介：李飞：安徽长丰县人，中共党员，，中式烹调高级技师，注册中国烹饪大师、中国徽菜大师，国家钻级酒家评审员，安徽省烹协首席评委、中国徽菜名厨委副主任委员、安徽省烹饪协会专家委员委员，安徽省烹饪协会名厨委委员。
入锅前，师傅会先将腌鱼洗泡一番，这样可以除去上面过重的味道。之后改成容易入味儿的花刀。先正反煎制，而后加入辣椒以及其他的调味粉。之后再添上水炖煮，最后收汁，便上桌了。
臭鳜鱼的味道的确是让人念念不忘的。当然，这不是只说它的臭味，而是说它的口感。在重石的压力下，鱼肉中水份变少，本来鳜鱼的肉质就很紧实，这么一压，更有嚼劲和弹性了。吃起来，在口中会有回弹的感觉。
而微生物的作用,也让这道河鲜也变得愈加爽滑。蒜瓣一样的白肉，在微辣微咸的汤汁的浸润过后,一种新生的咸鲜由此产生。辛辣把残余的丝微腥气赶走，而臭味，在热力的作用下，也变得微弱了许多。吃完鱼肉,剩下的粘稠的汤汁，还能再拌上一碗白米饭。这么看，无论是下酒，还是下饭，臭鳜鱼都属实是上品。
安徽人家酒店，一家主打徽州美食的徽文化主题酒店，随着人们健康意识的增强，徽菜凭借其绿色、味正平和食疗三大特点，一定会在未来再续辉煌。更多美味，等你解锁。
