北京饭店位于北京东长安街33号，是北京著名的标志性建筑。从最早的小酒馆到1905年北京饭店正式落成，历经百年历史，北京饭店接待过无数外国元首和宾客，完成过许多国家任务。其中，谭家菜餐厅成为许多美食家的美味佳肴。
由北京市委组织部指导策划，北京广播电视台承办，国内首档关注人才的纪实节目《为你加油》，本期将带你近距离接触北京饭店常务副总厨、第四代非遗传承人刘忠。
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谭家菜第四代传承人肩负重任，" attr ":"{"be-class": "center"} "}，
梁实秋在《谈雅舍吃饭》中提到，“谭家在西单牌楼织，普通民居，带个小院子，书房是待客的包间。一天只做两桌菜，大概十天前就要预订了。”张大千说:“谭家菜的红烧鲍鱼胸和白切鸡是中国烹饪中最好的。”令著名散文家梁实秋和山水画家张大千垂涎三尺的美食，是有着100多年历史的谭家菜。
谭家菜生于清末民初。它是由官僚谭宗均和他的儿子创建的。它是中国餐饮业私房菜会馆的开端，也是唯一幸存下来、由北京饭店独家经营的知名私房菜。赢得了“美食界赞不绝口”的美誉，“选料精、切工硬、做工精细、火候足、口味纯正”是它的门规。
自1958年周总理亲自指示入驻京华饭店以来，已连续多年承办国宴，发展势头良好。当《北京市关于促进北京老字号传承发展的意见》的通知发出后，作为非传承老字号的谭家菜立即响应。重建、设计和升级的任务落在了谭家菜第四代非遗传承人刘忠的肩上。
入行30多年，刘忠始终保持谦逊和冷静，不断提升自己的业务水平。别人很难看出干粮成分的区别。他只能通过捏、拿、看、称来辨别味道。作为谭家菜的第四代传承人，刘忠致力于为这个行业培养更多的年轻人才。对于餐饮人才的培养，他总是充满紧迫感，希望年轻一代能早日成才，早日担起维护“谭家菜”品牌的重担。
刘忠和谭家菜队主的共同成长，也离不开京师持续的人才支持和充足的成长空室。为了回馈这座城市的滋养，为了表达对这座城市的热爱，刘忠尽了最大的努力。
直立创新，" attr ":"{"be-class": "center"} "}，
成就谭家菜《人间极品》，" attr ":"{"be-class": "center"} "}，
厨师是味道的掌舵人。他们从不辜负每一种食材，用心烹饪世界的美好。谭家菜的绝大多数菜肴都要求厨师能耐得住性子，有慢工出细活的本事。“红烧红烧黑参”就是典型的代表菜。与“红烧鱼翅”、“清汤燕窝”一起被食客称为“功夫菜”。功夫菜的特点是质量上乘。要想做好这道菜，就得付出很多努力。百年来，不知有多少名流雅士对这道菜产生了偏爱。
制作一根黑参往往需要一周的时间。成品看起来简单，其实过程繁琐。煮好后的黑参在口中可以很软很化，浓浓的汤汁有一种软糯淡雅的自然味道。
歌剧，厨师的汤，厨师没有好汤做不出好菜，秘制高汤是谭家菜的独门绝技。几十个小时的特殊工艺熬制的汤，清澈如水，清淡如茶，入口清香，回味悠长。整个制作过程考验着刘忠等厨师的细致和耐心。而正是这种讲究，才能做到天下第一的美味，老字号的金字招牌才能代代相传。
在坚持诚信传承的同时，刘忠多年来一直在探索突破，试图让谭家菜符合当代人低脂低脂易消化的饮食要求。2014年，他带队参加APEC会议的餐饮活动，这是他第一次带队到国宴的“战场”。2018年底开始参与冬奥会餐饮服务保障工作，走访了张家口、延庆、北京等地的多个场馆。从开闭幕式，到整体菜单的准备、修改、评估，再到技艺精湛的面塑设计，刘忠都有参与。可以说，在2022年北京冬奥会上几乎让全世界都“围着”的中华美食，离不开刘忠等餐饮工作者的用心和努力。
刘忠和他的同事们向世界展示了中国餐饮的实力。他在巩固奋斗的同时，传承之路也在稳步前进。冬奥会闭幕后，刘忠来不及休息，就迅速投入到谭家菜复馆的准备工作中。关于职业理想，刘忠认为，只要目标确定了，你就得大步向前。在刘忠眼里，现代社会的厨师不仅应该是美食的传承者，更应该是能给人类生活带来美好享受的职业。优秀的专业技能是支撑这方面的基础。
