豆制品在上海人的家常菜中占有重要地位。上海人最喜欢的豆制品有豆腐、豆腐干、白面、素鸡、油豆腐，其中豆腐是主角。比如上世纪二三十年代的一般饭店，除了常见的青菜之外，还以豆腐作为大排的基底。那汤以豆腐为主，有豆腐汤、豆腐血汤、肉丝豆腐汤、腊肉豆腐汤等等。
上海的豆腐菜大多是热菜，炒或炖，或汤或汤。在上海的豆腐菜里，豆腐也作为一股独立力量唱主角，代表就是臭豆腐。老食用油配给，舍不得炒；毛豆上市的时候用毛豆焖臭豆腐。正常做法是蒸，我更喜欢韭菜梗炖；绿茎白豆腐，好吃。据说这是宁波菜，也是家乡嵊县的特色。在其他省份，市场上只有臭豆腐一家。比如长沙九中吃的火宫殿的臭豆腐，还有很多惠州的毛豆腐。
十几年前，臭豆腐称霸豆腐菜多年后，马桥豆腐恒空在网络名人中诞生。感觉像豆腐和油豆腐的结合，我很庆幸那种我称之为“烟火”的味道。像我下乡的生活服务公司做的豆腐，黄豆经过磨浆、大锅煮浆、加卤水、挤豆腐后的蝴蝶形豆腐，有这样的烟火味。
在老上海，还有一种蚝油豆腐。那天，李皇在美丽的川菜馆宴请了梁实秋、徐悲鸿和蒋碧薇。不好看的蚝油豆腐平摊在顶级市场上。梁实秋形容，“嫩嫩的豆腐铺在上面，像瓦垄一样，整整齐齐，黄澄澄的薄蚝油撒在上面，闪闪发光。”第一次品尝时，他“惊讶地发现了一种不同的产品。从此，他几十年来吃了无数川菜，再也没有遇到过这种杰作。”梁先生有幸吃到美味的食物。我去过四川很多次，至今没有和蚝油豆腐发生过暧昧关系。
主角的豆腐没有配角的多。第一，作为菜的配角，上海人喜欢烧荠菜和豆腐丝汤，比较浓。上海人叫“Tutni”，用的是上海人叫“菱角”的淀粉。以前荠菜很难买到，而且是季节性产品；所以成为了豆腐汤里的佼佼者。
上海有很多做素菜、拿豆腐的名店，比如老城隍庙春风松月楼的蘑菇烧豆腐、绿野饭店的麻辣豆腐、成都饭店的家常豆腐、干净精致的麻婆豆腐、南京东路四川饭店的豆腐干等。
第二个配角是做肉菜的绿叶，比如虾豆腐，腊肉豆腐。原来高大上的蟹粉豆腐只出现在王宝和等店，每次去都要打卡。现在，你可以在家里做。早些年的顶级肉菜+豆腐有镇江菜的虾脑豆腐，徽菜的三虾豆腐。也有大众化的，像我们德兴馆的炸肉豆腐。
豆腐牵手肉菜，我经常做红烧昂子鱼豆腐，和胖乎乎的鱼也是黄金搭档。我觉得豆腐肥头鱼比粉条好吃。如1935年《生活荀刊》出版的《在上海吃》中说:“豆腐更鲜美，无豆腥味，无苦味。”这道菜以鱼头豆腐和鱼头腊肉豆腐闻名。
豆腐菜里，豆腐多以方孔出现，很少以圆孔出现。当地有梅陇镇的龙源豆腐，外省有贵州菜的炸豆腐丸子。一种就像咖啡台球，但是球是空心形的。
小时候豆腐不做凉菜，主要是考虑卫生。那时候豆腐是无证的，没有包装，保质期短，买豆腐得自带容器。当时冰箱还没有普及，有人发明了保存方法:把豆腐泡在碗里，放在水龙头下，打开水龙头滴水，让水流入碗中，达到保存的目的。邻居还教了另一种保鲜方法。把豆腐泡在冷盐开水里，不会酸。一般500克豆腐放50克盐。如果想多放几天，就多放一点盐，最多放一周也没问题。吃的时候，豆腐先用清水泡一下，再放入锅中。
1985年5月，闸北豆制品厂引进国内第一条盒装内酯豆腐生产线，日产玉兰牌内酯豆腐18000盒。内酯豆腐好吃又卫生，保质期比赤膊豆腐长。成为了一段时间的畅销书和热销品，也作为菜市场滞销品的搭配。它让上海人的豆腐菜多了一道凉菜:皮蛋拌豆腐、咸蛋拌豆腐、榨菜拌豆腐……
现在，市场上有很多种豆腐。我不知道丝豆腐、丸豆腐、珍豆腐等的区别。，然后才知道他们的大豆含量不一样，含量越高越贵。(袁念琪)
作者：袁念琪