中新社云南蒙自6月14日电题:过桥米线:天下一碗鲜。
中新社记者苗超
“过桥米线”是云南民族美食中的极品，独树一帜的“无火烹饪”技术，独树一帜的“包容”世界。
大碗里的汤表面不会散发出一丝热量，但由于汤表面漂浮着一层铜币厚度的热油，汤的温度长期保持在95摄氏度以上。一招“不用火煮”可以1秒煮鸡蛋，5秒煮熟肉...享用时，生肉滚上鹌鹑蛋液，再放入汤中。熟肉之后是菊花花瓣，然后是豆腐皮和豌豆。
几分钟内，生肉和食物很快就熟了。与食材的汤汁完美融合，鲜美清香，不会因长时间烹饪而破坏食材的味道。
“鸡片、腰片、鱼片、肉片都特别嫩，汤也特别鲜。真是美食中的尤物。”“资深吃货”作家汪曾祺，1939年赴云南就读国立西南联合大学，在云南学习生活七年，卖字典吃过桥米线。
长米线让爱情更长久。过桥米线的背后，隐藏着一个体贴善良的云南女性形象。相传清朝时，云南蒙自有个读书人在南湖苦读，妻子心疼。他杀鸡，煲汤，切肉，准备米粉，提筐提碗送饭，在南湖过桥时晕倒。秀才闻讯赶来叫醒妻子，发现面汤上的油盖还是热腾腾的。之后肉片很快就熟了，吃的特别香，以至于“过桥米线”流传开来。
不过过桥米线的制作过程可谓“煎熬”。中国国家级非物质文化遗产传承人王告诉记者，汤是过桥米线的灵魂。她每天凌晨3点起床，熬高汤。她挑选最好的排骨、五花肉、鸡肉，放在大锅里炖。“用大勺子搅拌五个小时，用勺子取出白色泡沫”。
任何一个第一次接触过桥米线的人，都会惊讶于摆在面前的大碗的大小，而配菜的盘子又小又浅，让食物看得清清楚楚。大碗的大小夸张，小菜的数量众多，体现了中国人丰衣足食的美好愿望。
蒙自市过桥米线协会会长刘文奇表示，过桥米线在食用过程中遵循复杂的程序，给食客一种仪式感。“这不仅是保证味道正宗必须遵循的规则，也是欲速则不达的道理。”
“包容”是过桥米线的一大特色。上世纪90年代，王继承了父亲的厨艺，先后在昆明和蒙自开店。在竞争的压力下，她第一次做出了改变，在过桥米线中加入菊花花瓣。黄菊花不仅美丽，还能解油腻、清热润肺，也显示了云南人以花为菜的饮食文化。
2003年，王到参加全国名小吃大赛“6900种小吃！中国饮食文化博大精深。我尝过吉林脆皮鸡和山东炖菜...如果把这些放进过桥米线会怎么样？”
如今的云南，过桥米线花样层出不穷，新增松茸、鱿鱼、虾、火腿等配菜……不断融合上百种美食，迎合各地食客。
难能可贵的是，过桥米线的技艺传承也变得开放包容。“父母恪守老规矩，手艺是男人传给女人的。我眼睛不好，还有白化病。我求了好几次，父亲才会教。”王说，“在我们这一代，徒弟无论男女，无论从哪里来，只要能吃苦，都愿意教。”
她教过数百名来自四川、重庆、北京、美国、澳大利亚等地的徒弟。过桥米线正在走向世界。
新一代的米粉们也及时转变，引入美学理念，从饮食环境、餐具选择、盘子设计等方面入手。，把过桥米线这个“小吃”变成了食客的“一人盛宴”。
刘文奇说，云南是中华民族文化的“大观园”。二十六个原生民族生活在一块土地上，和谐地碰撞出丰富多样的文化。“过桥米线使许多食品原料和配料融为一体，融合了一种美味，体现了中国传统哲学和谐的思想特征”。
一碗过桥米线，浮油鲜汤，五颜六色的食材，让世界新鲜。食客坐下来低头，“过桥”吃饭，感觉很舒服。(完)
