中新社广州6月16日电题:广府饮茶:“一杯两片”遍粤南。
中新社记者程井伟
食在广州，味在西关。广州西关地区孕育了很多老字号中餐厅。漫步上下九步行街商圈，很多茶馆还挂着牌匾。
上午11点，位于上下九府十路的百年老店陶陶居总店门口，已经有人在排队了。富有岭南韵味的大堂里，“老广”(俗称广州人)罗叔拿起一支铅笔，在菜单上核对着虾饺皇、凤爪、船粥、红米香肠等菜品。罗大爷退休了，每隔一段时间就来这里和亲朋好友喝茶。像他这样的“美食家”不在少数。
热气腾腾的粤菜，广东菜，叽叽喳喳的食客，是岭南茶馆里不变的一景。在广州的核心商业区，往往很难找到一家茶馆。
然而，岭南茶馆不是一蹴而就的。“从茶馆到茶楼，是广州人饮茶文化形成的标志。”广州市文史研究馆馆员、广州市地方志研究所原副所长龚伯宏说。
据史料记载，清朝咸丰年间，佛山、广州等地开始有“李亭”存在。由于茶叶的价格只有2%，这些商店被称为“李二馆”。后来，一个比“二里亭”更高档的茶馆诞生了。上世纪五六十年代，广州兴起了园林式茶馆，以北苑酒家、南苑酒家、盘溪酒家为代表，融合了岭南饮食文化、建筑文明和地方特色。
与功夫茶的品茶不同，老广的饮茶也叫“叹茶”。茶往往只是配角，更重要的是点心、菜肴、粥。
古语有云，“一杯两块”足以感叹人间。“一杯”指的是一壶茶。比较正宗的有菊花茶，普洱茶，铁观音。“两块”指的是两种小吃，最常见的有“四大天王”——虾饺、蒸饺、叉烧包、蛋挞。
虾饺晶莹剔透，口感滑嫩可口，一口咬下去恰到好处；蒸、烧、卖也有独特的软甜口感；叉烧的肉末，咬下去满满的香味和肉汁；传统糕点蛋挞外酥里嫩，香甜可口，老少皆宜...
广式茶点的烹饪工艺往往很精致。广州市旅游商贸职业学校教师、中华烹饪大师康介绍，以虾饺为例，先将煮好的面条、生粉混合，加盐和开水，盖在煮好的面条上5分钟，再加入猪油，揉匀，制成煮好的面条。将面团擀成条状，切成片，每片约15g，压成圆形，裹上虾饺馅，然后放入蒸笼，大火蒸6分钟至熟。
“虾饺馅要冷藏，使其凝固，便于操作。馅料时，不要接触面团上的馅料，以免影响外观。可以蒸到熟，火过大会导致成品开裂。”康对说。
在100多年的发展历史中，广式茶点一直在不断创新。“对于粤菜来说，是否正宗并不能束缚大师们的手脚，这符合岭南文化包容开放的特点。”广州知名美食专栏作家林伟辉告诉记者，比粤菜成名更早的淮扬菜对粤菜的影响很大。广式早茶小吃借鉴了淮扬菜的小吃，并发扬光大，从重碳水化合物向蛋白质转化，我们仍然可以看到它们非常相似。
“粤菜不仅善于借鉴中国其他菜系，也善于借鉴西餐。”林伟辉说，广式早茶中常见的各种糕点、蛋挞、天鹅饼、榴莲饼，都是借鉴了西式的黄油制作方法。
近年来，广东小吃的种类不断丰富。广州北京路的茶室“点都德”有100多种茶点。食客对鸳鸯瑶柱萝卜饺子、咖喱牛腩酥、粗粮滑鸡粥等新产品反响不错。
"你喝了剩下的茶了吗？"晒早茶已经成为很多老人的日常。现在广州很多茶楼一日三场茶市，让食客从早、中、晚“一杯两片”体验岭南风情，回味无穷。
近日，广府饮茶习俗被广东省人民政府列入第八批省级非物质文化遗产代表性项目。广州市文化广电旅游局表示，将通过出台政策法规，搭建非遗街区、非遗工作站、传承基地、资金支持等平台，打造广府饮茶习俗等非遗保护深度。(完)
