走进上海一家日本料理餐厅，装修颇为精致，这家餐厅需要提前多日预订，且并没有菜单，而是到店后，厨师根据当天的食材和自己手艺来决定给客人吃什么，而且人均单价可达1000元左右，这听上去有点像是高价“盲盒”餐厅，吃什么完全不由客人决定，而是看厨师心情和食材，价格还特别贵。
这种餐厅在业内有个专有名词叫Omakase，即“厨师发办”，一切由厨师决定。这类餐厅以日本料理店居多，但就在此前，上海出现了一家中餐厅也采取Omakase模式，人均消费2000元以上，需要提前几个月预订，一天只服务10位顾客，晚上6点半准时开饭，备受争议。较高的客单价和单道菜的菜量之小产生了极大的反差。有人认为其存在宰客嫌疑，也有人认为值得一吃。
上海疫情好转之后，经过了一段时间的调整，该餐厅目前已经重新开业，生意虽不及年初，但也已经预订到了一个月以后。
近日，第一财经记者采访了解到，顾客为高端Omakase餐厅买单的是它的品质、氛围和服务，而优质且独特的烹饪人才、高质量的服务员是该类餐厅的核心资源。那么，该类高端餐饮的经营是否可持续，它真的比大众餐饮赚钱吗？
亲测人均千元的Omakase餐厅
为了深度了解Omakase餐厅，近期，第一财经记者亲测了上海一家日本料理Omakase餐厅，该餐厅有普通餐点，也有人均千元的Omakase产品，进入该餐厅时，店内人并不多，所有的食材都放在顾客面前的冰柜中，以示新鲜。服务员只告诉记者有八道左右菜品，但具体是什么菜，就看厨师制作了。Omakase采取的是一道一道上菜的模式，每吃完一道再上下一道，由于不知道具体菜单，所以记者在等待下一道菜品时总觉得好像在开“盲盒”。这八道菜品具体包括前菜、汤、刺身、寿司、牛肉、色拉、甜品等，食材都比较新鲜，厨师手艺也尚可，比较特别的是，寿司是厨师一个一个当面握，每次上一个，颇有仪式感。店员的服务也不错，但食物的口感并没有让人觉得有“眼前一亮”的感觉，而是与其他中高价位的日料店差不多，该Omakase餐厅价格是其他日料店的翻倍，就性价比而言并不高。
除了日料Omakase，在今年3月，Omakase中餐厅也出现了。网络上流传的图片显示，上述人均2000元的Omakase中餐厅提供的麻婆豆腐、干炒牛河的量只有“一筷子”，有人认为其不值当，也有人给该餐厅贴上“中餐日作”的标签。但也有部分消费者在微博公开表示，实际上一顿有15个菜，可以吃饱，品质也值这个价格，而网上流传的部分图片只是断章取义。
第一财经记者近日了解到，疫情期间经过了一段时间的调整，这家备受争议的Omakase餐厅已经重新开业。截至8月底，该餐厅已经预订到了9月底，而且10月份和11月也有零零散散的预订。相比之下，与疫情前需要提前3～4个月预订相比，热度还是稍微有所下降。但菜单、价格、服务模式等均无调整。
该餐厅投资人海华告诉第一财经记者：“其实，‘中餐日作’概念是外界和KOL等给我们附加的，我们从来没觉得是‘中餐日作’。实际上，中国的分餐制文化比我们的合餐制的文化要久远的多，北宋之后才有了合餐制，所以分餐制是我们中国人自己的东西。”
这家店未开业前，在同样的地址，是一家叫佐佐的日料店，而它的装修只是在佐佐的基础上稍加翻新了。因此，外界更觉得是“中餐日作”，且该餐厅采用的正是日料中的Omakase模式。
“日本的一些文化源于中国，且都是东方文化，我就把装修做了一下翻新。最初的想法正是想把吧台应用在中餐里面，因为吧台形式可以让顾客看得见主厨烹饪，还可以跟主厨交谈。这个其实在我们的传统中餐里面是非常缺失的。”海华和第一财经记者阐释了该餐厅用餐形式的初衷。
对于网上的争议，海华表示，当初整个团队看到这些争议评价后，情绪受到了一定影响。“但后来还是有不少客人来我们的餐厅，因为他们知道这个餐厅是有东西的，我们本来的目标客户就是那一小部分人。”
是否宰客，消费者说了算，而这与高端Omakase餐厅有没有给到应有的服务以及品质有关。
吃过该餐厅的消费者李馨认为：“15道菜其实吃得饱，有一道春卷的量就挺大。万一吃不饱，也可以问主厨再加一些。口味不错，但菜品还是比较传统，价格也不低的。但觉得在菜品的新意、现场仪式感方面还有待加强。”
