高价餐厅一定赚钱吗？
拥有如此高的客单价，高端Omakase餐饮会比大众类的餐厅赚钱吗？
“我们店1月份开业，到3月为止并不亏钱，但是刚开始也肯定不会赚什么钱，因为我们有较大的投入，包括研发成本等。我觉得可能在半年之后才会到盈利的平稳期吧。其实和任何餐饮业态一样，百分之十几的净利率。”海华此前和第一财经记者透露。
以此计算，海华所投资的高端Omakase餐厅客单价2000元，日营业额2万元，一个月开业26天，月营业额52万元，每月净利润不超过10万元。据介绍，该餐厅最高的成本是食材和人工，店租次之。内场一共9个人，6个厨师和3个服务员，再算上外场的财务、运营和研发费用。
“对我们来说，投资肯定是要赚钱的。”海华所在的公司，不仅投资了这一家餐厅。“从人均价格100元到几千元的餐饮品牌，我们都有投资。一个餐厅好不好，我们只有一个评价标准，那就是看这个餐厅赚不赚钱，因为这个餐厅做得好，所以他才能赚钱，市场是很聪明的。”海华认为，价格高的餐厅净利率不一定更高：“因为营业额有天花板，每天就10个人吃饭，价格又是定死的。不像我今天开个火锅店，我可以排队有可能排100桌，也可能排200桌，销售额是有想象力的。”
文志宏分析，大众化餐饮的毛利率（不含人工、房租等）平均下来大概是50%～60%，但高端餐饮的毛利率可能会相对更高一些，食材成本只占20%～30%。不过，高端餐饮的人工成本和房租成本等也是非常高的。
一位在静安寺附近运营本帮菜餐厅的老板刘峰告诉第一财经记者：“现在疫情常态化后，餐厅净利率都不高，做得好大概20%左右。高端餐饮也不一定比大众餐饮更易赚钱，虽然他们的人均消费很高，但是可能客流量很少，而且租金不便宜，人员工资更贵。为了保证体验感，他们的利润就可能不一定特别好。”
高端餐厅前期的投入也较大。刘峰告诉记者，最近，一家人均消费3000元的(未含酒)来自挪威的米其林三星餐厅在寻求投资人，该餐厅前期的装修费用就高达800万元，厨房设备成本580万元，办公室和办公设备需要100万元，加上其他成本，总共的投资金额高达3000万元。然而刘峰并没有入股，在他看来，在当下疫情不稳定的情况下，花过多本金投资高端餐厅，并不是一个好的选择。
人才和扩张是难点
这类针对小部分客群的高端餐厅需要找到优质而独特的烹饪人才和高质量的服务员。然而，目前餐饮行业整体的招工、用工都非常难，尤其是受到疫情影响后，从业人员的招揽和留人愈发困难。
国家统计局数据显示，我国餐饮行业从业人员数量的最高值出现在2013年，之后便逐渐下滑，于2017年左右开始回升，但回升幅度不大。上海悦孜企业信息咨询有限公司数据显示，一般来说拥有3～5年经验的食品安全研究员的月薪大约为1.5万左右，这样的薪资相较其他行业来说并不具备吸引力。以互联网公司为例，许多应届生刚毕业的薪资就能达到这个标准。
第一财经记者在采访中了解到，曾有餐饮企业花40万年薪都招不到合适的面点研发人员。因此，如果这类高端餐厅要长期发展，还必须留住优质人才，获得顾客口碑，并且控制好人力成本，而要做好这一切并不容易。
“高端Omakase餐厅更注重的是厨艺、食材以及菜品品质的综合体验，尤其是厨师现做的价值。这类餐饮的行业壁垒是人才，一方面是在厨艺上面需要很强的这个菜品的创新能力；当然有的可能需要几十年甚至几百年的技艺的传承，而且通过手工的不断打磨，有的菜品可以说是达到了一种炉火纯青的状态，出品和装盘都会非常讲究。”文志宏告诉第一财经记者。
除了觅得合适的优质人才，该类高端Omakase餐饮的扩张也较为不易。“这类餐厅菜品和价格的信息对称程度不高，价格通常比较高，所以它的大众化接触程度不会特别高。而且，它也不太利于广泛复制和扩张，不像大众餐饮一样可以大规模连锁化。高端Omakase餐饮可能只是开上一、两个店或者几个店。”文志宏分析。
（文中李馨、海华、刘峰均为化名）
