石头给出了自己的分析：“桂林米粉的味觉记忆点不够明显，会是很厚重很复合的东西，但是跟螺蛳粉相比，不那么刺激，让人不是一下就记得住。”石头引用了陈晓卿对桂林米粉的评价——桂林米粉像交响曲，“欣赏交响曲要沉下心去听。”
“单一味道——臭味或辣味很容易抓住人的味觉点。”石头还说到了北京流行的新疆炒米粉。“单一味觉就像萨克斯管，一下就抓住了你的耳朵，调动起你的感官。”
这或许和人们在大城市里受到的压力有很大的关系。“因为人在工作有压力的时候，要找一个出口，有人要喝咖啡，有人要抽烟，有人要蹦迪，有人要吃重口味的东西……反过来，人吃了重盐重辣的东西之后，又容易更加焦虑，这像是一个恶性循环。”在石头看来，加入过多的调味品，刚吃时刺激，对人的情绪有缓解，但不能从根本上解决问题。他举了金庸武侠小说的例子——段誉吸收了别人的内力，用《易经筋》可以化成自己的东西，鸠摩智用《小无相功》，虽然也可以打出那个招式，但最终还是害了自己。
石头展示卤牛肉 图/南方人物周刊记者 梁辰
石头有着良好的文字表达能力和逻辑能力。他毕业于西南大学历史系，却在桂林理工大学教计算机平面设计。他在桂林时就开始做私房菜。他对美食有执念。“我从小在餐厅长大。”石头的妈妈快八十了，大家叫她秦师傅，年轻时曾到桂林老牌餐馆同来馆做学徒，她做了几十年的单位食堂厨师，经常主勺几十桌的宴席。
妈妈来北京住了一段时间，吃儿子做的桂林米粉，回到桂林之后，觉得许多桂林米粉不好吃了。
石头强调食材，注重还原食物的原味，他觉得这跟中医是一样的。比如做卤水，桂林米粉店都说自己有诀窍，但各人各味，“谁家更正宗？无非就是前味、后味和回味的问题。”中医讲“君臣佐使”的配伍原则，香料搭配也是如此。“你第一口吃下去的是君味，八角桂皮香叶，这是更多体现的味道。草果和丁香是佐料，臣料是花椒，让后味和回味更突出。”
石头认为桂林米粉不应过分强调卤水秘制不秘制，他觉得没有多大意义。“我觉得还不如去强调，你发扬了一个文化传统，吃一碗米粉的时候，不应该只是食物，而应该是代表一种文化，一种维系情感的方式。”
“母亲那一代人的味蕾被打开过，知道什么是好吃的东西，即便在桂林，对于米粉好味道的感知，也出现了断层。”这是石头在桂林感到困惑的一部分原因。他做私房菜，发现原材料越发难以琢磨。他看到北京有做有机农场的实践，便来到北京，一住就快十年。
石头在制作桂林米粉 图/南方人物周刊记者 梁辰
食物中与人有关的情感，是石头看重之处。比如他会做农夫煎蛋。他会说起外公。抗战时，日本军队打到桂林的时候，他的外公在独秀峰上摇警报。他会想念外公，以往假期回家，老人从鸡窝里摸出鸡蛋，在院子里摘下自己种的辣椒和西红柿，简单一炒，便是美味。
石头说到的独秀峰，在桂林王城，那里有历史的层层叠加。明代，此处是靖江王府，徐霞客求入城登独秀峰而不得。民国时，曾是孙中山的北伐大本营。现在，这里是广西师范大学的校园。
广西的米粉和美食，如同广西的诸多传统，有融入大世界的期待，像是世上的不甘之人，希望能够获得改变。
在桂林王城，各个城门上的石刻，都与科举史上的桂林状元和榜眼有关。清光绪十五年，桂林人张建勋入北京城参加殿试，他在策论里写道：“臣闻食者，民之天也。而用以经之，武以卫之，蚕绩以辅之，凡以体元元，光鸿化也。”张建勋的殿试策论想表达的是，人人都要为吃饭而活着，但是有谁认真地思考过吃饭之中深含的道理呢？张建勋写的就是对“食”的思考。他的策论打动了光绪帝，他凭借着这篇被后世称为“民以食为天”的策论，成为了当年的状元。
北京已经入冬，为“食”而奔波的人穿梭于城市的各个空间，不止不休。此时，距离这篇“民以食为天”的策论产生，过去了132年。
文 / 南方人物周刊记者 卫毅 图 / 南方人物周刊记者 大食（除署名外）
