金针菇现在已经是人们餐桌上司空见惯的蔬菜，尤其是吃火锅的时候，很多人都喜欢煮金针菇吃，细心的朋友可能会发现一个神奇的现象：金针菇无论煮多长时间好像都煮不烂，而其他蔬菜在锅里煮的时间长了就会烂掉，这又是为什么呢？今天小编就来给大家科普一些关于金针菇为什么在锅里煮不烂的科学知识吧！
甲壳素在不同温度下的变化
根据日本海洋生命理工学研究开发中心在英国《科学报告》期刊上发表的一篇论文显示，在利用高解析度光学显微镜观察金针菇后发现：金针菇的细胞壁是以甲壳素（chitin）为主要成分构成，而甲壳素由于拥有极高的稳定性，因此拥有这种细胞壁的细胞结构同样也是非常稳定的。
甲壳素的分子结构
甲壳素（chitin），又名“几丁质”、“几丁聚糖”、“几丁寡糖”、“甲壳质”或“壳多糖”，是由胺基糖形成的一种多糖，甲壳素是仅次于纤维素的一种广泛存在于自然界的物质，广泛存在于虾、螃蟹、昆虫等的甲壳以及蘑菇和真菌等细胞壁中。
金针菇在多高的温度下可以煮烂？
金针菇细胞在不同温度下的变化
我们知道金针菇在摄氏100度的水中怎么煮也煮不烂，为了观察金针菇细胞壁的受热极限，日本的研究人员借助显微镜辅助观察，他们发现即使将金针菇加热到摄氏200度，金针菇的细胞结构也没有发生太大的变化。但是当加热温度超过摄氏250度时，金针菇的细胞壁就开始急剧收缩了，最终在摄氏380度至390度的时候完全分解。
聚苯乙烯
在相同实验条件下，人们日常使用的聚苯乙烯塑料会在摄氏360度时快速分解，而甲壳素只有在380度至390度的时候采开始分解，因此甲壳素比聚苯乙烯的稳定性更好，具有非常高的潜在商业价值。
金针菇别名叫做“明天见”
由于金针菇细胞壁的特殊组成结构，人类的胃酸也很难将其消化掉，因此在一些地方金针菇还有一个别名叫“see you tomorrow”（明天见），原因是金针菇在肠胃中不易被分解，当人们没有把金针菇嚼烂时，金针菇会整条几乎完整的通过小肠到大肠，混和在粪便里，因此才被人们起了这个带玩笑性质的名字。
