正确的做法应该是，鱼在没有被定型，没有被煎制金黄时，不要用铲子翻动鱼，而是轻轻晃动锅身，锅身动，鱼不动，这一点很重要，尤其是不要让鱼移动到锅边，因为锅边和锅底的温度会有较大差异，需要等到鱼肉蛋白质凝固后，在翻动鱼。
我们翻动鱼的一个主要目的就是，让鱼分段加热，保证鱼的每个部位都受热均匀，只有这样才能做法鱼皮焦香变硬，不会破皮也不会粘锅。
最后一点：我们腌制好的鱼，在煎制前，要将鱼肉上的多余水分去掉，可以沥干水分后再煎，否则鱼肉也很容易破皮粘锅。
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