“储值500元，就送82元礼券和67元的单人餐；储值800元，送120元礼券和145元双人餐，优惠多多！”6月6日上午10时，位于朝阳区某商城地下一层的呷哺呷哺门前也热闹起来，一名员工拿着“万份复工套餐大派送”的牌子向来往的顾客介绍门店优惠活动，另一位员工则在一旁整理早已摆好“茶米茶”和碳酸饮料的架子。
（图/《财经天下》周刊摄）
95后李亦菲趁着中午吃饭的时间，来附近的呷哺呷哺打卡了自己的第一顿堂食。“点再多外卖，也不如店里好吃。”她说。
刚恢复线下上班的店员罗静还有些不适应，面对有一段时间没有碰面的同事和店里越来越多的顾客，她既兴奋又紧张。“我感觉我帮客人点单都生疏了，得反应好一会儿，而且今天早上摆放调料的时候感觉怎么弄都不对，后厨的同事还笑我是在家里‘躺太久’了。”她调侃道。
6月6日晚间9点，距离停止点单还有半小时左右，门店里仍有顾客前来光顾。“前一天晚上得知恢复堂食的消息后，店里就开始补货，没想到今天客流量挺大的，超过了预期，下午的时候又再补了一次货。”负责清理座位的店员说。
自助餐堂食，3小时营业额超1.6万
“先加紧联系各食材供应商送货到门店，然后马上通知住在周围宿舍的员工们全部到店做好消杀工作，布置门店。”自6月5日下午收到堂食通知后的第一时间，“火炉火”自助餐厅的杨店长便迅速安排好了门店恢复工作。他说，这些步骤，前些天他就已经在脑海里预演和期待了无数回。
打开门店大门，餐桌上早已积满了灰尘，“至少需要用抹布擦2遍桌子，才能显得更往常一样干净。”杨店长感慨。
杨店长的门店位于北京东五环的一家商场内，经营韩式烤肉、火锅等多种品类。他告诉《财经天下》周刊，商场过去都是集中在下午2点到4点，通知各个餐饮门店集中送货。“6月5日下午却是个特例，商场将送货时间延长到了晚上八九点，方便大家送货。”
6月6日中午11点左右，店内38个餐桌很快就坐满了，甚至顾客还排起了队。杨店长表示，仅中午店内餐桌的翻台率应该达到了1.5。前一天晚上备好的食材不够用，杨店长不得不再次让公司总部加紧再派送一批食材。
“中午11点到下午14点左右，店内3个小时的营业额超过了1.6万元。今天的收入明显比往常高很多，而且也超过了昨日的预期。”杨店长说。本来在他的预计中，能够以往恢复的50%-70%客流就不错了。
“我们一个月没干活了，突然这样还有点不知所措了。”一位员工开玩笑说。在北京停止堂食期间，这家自助餐门店宣布全面暂停营业，甚至没有开设外卖业务。
自助餐与其他餐饮业态不一样，只有石锅拌饭、冷面等单一品类。“这些很难在外卖上取得大单量，即使有抖音直播等新业务形式加持，但用户下单一般也都是先支付给抖音等直播平台，没办法短时间内转化为门店现金流，经营压力依旧无法法得到减缓。”在杨店长看来，“单独开放外卖业务的成本非常高，再加上员工成本和食材成本，根本无法覆盖支出，索性就暂停营业了”。
和这家自助餐厅处于同一商场内的太二酸菜鱼，同日的营收数据同样超预期。其副店长小王根据以往的客流情况，本来预估门店上午的营业额大约能达到6000元左右，但是他没想到，“上午的营业额达到了6500元，比预期还超了几百块钱”。
（图/视觉中国）
过去，太二酸菜鱼曾一度拒绝提供外卖服务，摈弃商务应酬、生日聚会等多人聚餐场景，以匹配Z时代消费者爱好自由社交、注重圈层文化的消费特征。但在之前的一个月内，它坚持没有上线抖音直播、团购等业务，但最终还是选择了和其他餐饮品牌一样，开放了外卖。
但无论如何，门店能坚持下来，本身就是一场胜利。“这半年内，我们周边关闭的餐馆少说也有三四家了。”小王指了指旁边的巴奴火锅，“这里之前还是一家贤合庄火锅店。”
“优惠多多”，先活下去再赚钱
开放堂食第一天，北京不少大型商场里，开门迎客的餐饮店们摆出了吸睛的优惠活动。例如，有的联合商场影院推出“你看电影我买单，进店消费满200元，享UME电影票5折”的活动，还有的则打出了“四人同行，一人免单”的宣传语。
